Articulo de frutas

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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA MADURACIÓN DEL PLÁTANO DOMINICO-HARTÓN (Musa AAB Simmonds) PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF RIPENING OF THE DOMINICO-HARTON PLANTAIN FRUIT (Musa AAB Simmonds)
Deiby Beltrán Giraldo, John Alexander Velásquez Téllez, Germán Antonio Giraldo Giraldo Universidad del Quindío, facultad de ciencias básicas y tecnologías, programa de química, laboratoriode diseño de nuevos productos, grupo de investigación: agroindustria de frutas tropicales.
Fecha de recibido: Febrero 3 de 2010 Fecha de aceptado: Junio 9 de 2010 Correspondencia: programa de química, laboratorio de diseño de nuevos productos, Universidad del Quindío, Av. Bolívar calle 12 norte Armenia Quindío. Correo electrónico: deibybg@hotmail.com

RESUMEN El plátano Dominico Hartón (MusaAAB Simmonds) es de alto impacto económico en el departamento del Quindío, debido a la falta de estudios se realizó la caracterización fisicoquímica del plátano durante la etapa de maduración, el estudio se llevó a cabo con frutos en estado hecho, cosechando a las dieciocho semanas después de floración, se realizó la evaluación poscosecha durante catorce días, haciendo análisis por triplicado de loscambios fisicoquímicos de peso, color, índice de transpiración, índice de respiración, firmeza, pH, acidez, actividad de agua y grados brix. Los resultados demostraron variación de peso cercanas al 25%, en color los rangos para L* fueron entre 53.53 a 63.93, para a* entre -13.19 a 7.91 y para b* entre 34.04 a 49.20, la firmeza paso de 22.78 a 3.41 N/seg., el pH de 5.8 a 4.1, la actividad de aguade 0.997 a 0.962 y los grados brix de 3.0 a 22.2, los parámetros de maduración evidenciaron comportamiento climatérico. Durante la maduración se evidencia perdida de peso, cambio de color, disminución en la firmeza, el pH y la actividad de agua, y un aumento en los grados brix. Palabras clave adicionales: Plátano Dominico-Hartón, poscosecha, maduración, índice de respiración y transpiración.ABSTRACT The banana Dominico Hartón (Musa AAB Simmonds) is of high economic impact in the department of Quindio. Due to lack of studies we carried out the characterization of the plantains during the stage of maturity, harvested to 18 weeks after flowering, the assessment postharvest was after 14 days, doing analysis in triplicate of physicochemical changes of weight, color, index of sweating, index ofrespiration, firmness, pH, heartburn, water activity and Brix degrees. The results showed weight loses approximately 25%, range of color had variation for example L* from 53.53 to 63.93, for a* from -13.19 to 7.91 and for b* from 34.04 to 49.20, the firmness decreased from 22.78 to 3.41 N/seg, the pH decreased from 5.8 to 4.1, water activity from 0.997 to 0.962 and brix degrees increased from 3.0to 22.2. The maturation parameters showed climateric characteristics. During maturation is evident the weight loss, color change, decrease in firmness, pH and water activity and an increase in the brix degrees. Key words: Plantain Dominico-Hartón, Post-reaps, Maturation, Index of respiration and transpiration INTRODUCCIÓN En Colombia existen actualmente 350.000 hectáreas del cultivo de plátano,la mayor parte de esta se encuentra en la zona cafetera central, de las cuales 10.000 hectáreas son para exportación a los mercados de Estados Unidos, Europa y las Antillas. EL plátano se destina principalmente al consumo en fresco y solo una pequeña proporción (1%) para la agroindustria nacional (1). El manejo poscosecha debe tener en cuenta los cambios fisicoquímicos del fruto, los que seevidencian como cambios estructurales, bioquímicos y físicos específicos para cada fruto, lo cual tiene estrecha relación con las características y la calidad del mismo. Arcila et al (1998) reportan pérdidas de peso en plátanos dominico Hartón y FIHA 21 a medida que transcurre el periodo de maduración

(2), también manifiestan que al inicio del proceso maduración del plátano presentó 0.5%de acido...