articulo de referencia

FORMACIÓN DE CRISTALES DE AZÚCAR EN EL PROCESO
DE LICORES ESCARCHADOS
SUGAR CRYSTALS FORMATION DURING FROSTED
LIQUORS PRODUCTION
deyanira muñoz muñoz1, alexandra labia2

PALABRAS CLAVE:

RESUMEN

Cremas escarchadas, cristalización, solubilidad, licores

Se evaluó la formación de cristales de azúcar en la elaboración de cremas escarchadas. Los ensayos de cristalización mostraron quemezclas
con reducción del 5 % de azúcar respecto a la mezcla patrón mejoran la
solubilidad del soluto y favorecen las condiciones de sobresaturación de
la solución en la formación y estabilidad de cristales. Se encontró que la
estabilidad de los cristales en la rama de cristalización en el licor es afectada
por el comportamiento del contenido de azúcar a diferentes temperaturas
a través deltiempo. Este mejoramiento en la estabilidad del soluto se da
por la acción del calor suministrado, el cual actúa en la red tridimensional
que forma el cristal de azúcar fortaleciendo los enlaces entre los átomos,
generando nuevos enlaces para formar una estructura más ordenada, fuerte
y estable. Además se favorecen los procesos difusionales del soluto en
la mezcla hacia la rama decristalización. Así el tipo de cristal formado y la
adherencia en la rama de nucleación mantiene su estabilidad en el producto
durante la comercialización, es decir en el almacenamiento, transporte y
exportación disminuyendo las devoluciones.

KEY WORDS:
Frosted cream, crystallization,
solubility, liquors

ABSTRACT
The formation of sugar crystals during frosted liquors production was evaluate. Thecrystallization tests showed that the mix with reduction of 5 % of
sugar regarding the mixture pattern improved the solubility of the solute and
favored the conditions of saturation high of the solution in the formation and
____________
Recibido para evaluación: Diciembre 18 de 2007. Aprobado para publicación: Febrero 14 de 2008
1
Msc., Proesor, Universidad del Cauca
2 Ing., Universidad delCauca
Correspondencia: Deyanira Muñoz, E-mail: demunoz@unicauca.edu.co

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Vol 6 No. 1 Marzo 2008

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stability of crystals. It was found that the stability of crystals in the crystallization of branch in the liquor is affected
by the behavior of sugar content to different temperatures through of time. This improvement in the stability of the
solute isgiven by the action of the given heat, which acts on the three-dimensional network that forms the crystal
sugar strengthening the bonds between atoms, generating new connections to form a more orderly, strong and
stable. Diffusional processes of the solute are also favored in the mixture toward the crystallization branch. This
way the type of formed crystal and the adherence on the nucleationbranch maintain their stability in the product
during the commercialization that is to say in the storage, transport and export diminishing the refunds.

INTRODUCCIÓN
La cristalización es un proceso donde se forman
partículas sólidas a partir de una fase homogénea. En
la cristalización la solución se concentra y se enfría
hasta que la concentración del soluto es superior a su
solubilidad aesta temperatura, el soluto de la solución
forma cristales y el equilibrio se alcanza cuando la
solución o licor madre está saturado. La solubilidad
depende principalmente de la temperatura, mientras
que la presión tiene un efecto despreciable sobre ella.
La mayor parte de los materiales presentan curvas
similares de solubilidad en función de la temperatura,
pero puede aumentar o disminuircon la temperatura
[1, 2, 3].
La formación de un cristal requiere el nacimiento de una
nueva partícula, o sea la nucleación y su crecimiento
hasta tamaño macroscópico. El potencial impulsor
para ambas velocidades es la sobresaturación y en
una disolución no saturada o saturada pueden formarse
cristales muy pequeños que actúan como núcleos para
un posterior crecimiento si la disolución...