Articulo Efecto De La Cadena De Fr O Sobre El Crecimiento De Bacterias

Artículo original / Original article / Artigo original

Efecto de la cadena de frío sobre el crecimiento de bacterias
ácido-lácticas, la calidad fisicoquímica y la alteración de
jamones cocidos lonchados empacados al vacío*
Buelvas Salgado, G. A.**, Patiño Gómez, J. H.***, Restrepo Flores, C. E.****

Resumen
Introducción. El abombamiento de los empaques,
la sinéresis, los cambios de color, ellimo superficial
y la aparición de lechosidad son deterioros comunes
en jamones cocidos lonchados empacados al vacío
(JCLEV), defectos de calidad que pueden causar rechazo por parte de los consumidores. Objetivo. Evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento
en refrigeración de tiendas de barrio, minimercados
y supermercados, sobre la calidad fisicoquímica y
el deterioro sensorial visible deJCLEV, producto
del metabolismo de bacterias ácido lácticas (BAL).
Materiales y métodos. Para el desarrollo de esta
investigación se evaluaron 6 marcas comerciales de
JCLEV teniendo en cuenta dos tiempos de muestreo, 25 días antes de fecha de vencimiento (FV) y
15 días después de fecha de vencimiento; para este
último los resultados se estiman para un total de 45
días teniendo en cuenta la fechade elaboración del
producto, evaluando los criterios microbiológicos de
calidad (NTC 1325 de 2008), los recuentos de BAL
y los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, aw, humedad, cloruros). Resultados. Rodríguez, en 2003,
afirma que un producto cárnico cocido envasado se
encuentra alterado por acidificación cuando la cantidad de ácido láctico excede de 3-4 mg/g o pH (≤5,8).
Empleando este criteriose encontró que los jamones con mayores recuentos de BAL estaban fisicoquímicamente deteriorados por acidificación 25 días
antes de FV, sin cambios sensoriales visibles. Conclusión. Debido a que los JCLEV no son productos

fermentados, las BAL pueden ser empleadas como
un indicativo del deterioro fisicoquímico, la calidad
de los procesos de elaboración e inadecuadas condiciones de almacenamiento,que influyen negativamente sobre la estabilidad sensorial y fisicoquímica
de los JCLEV.
Palabras clave: jamón cocido, empacado a vacío,
bacterias ácido lácticas, deterioro

Effect of the cold chain on the growth of
acid-lactic bacteria, on the physical-chemical
quality and on the alteration of vacuum
packed sliced cooked ham
Abstract
Introduction. Inflated packages, syneresis, color
changes,surface silt and the appearing of milkiness,
are common damages of vacuum packed sliced
cooked hams (VPSCH), quality defects that can cause rejection by the consumers.  Objective. Evaluating the effect of the refrigerated storage conditions
in neighborhood stores, minimarkets and supermarkets, on the physical-chemical and on the sensorial quality and on the visible sensorial decay of
VPSCH, due to theacid-lactic bacteria´s (ALB) metabolism. Materials and methods. To develop this
research work 6 commercial brands of VPSCH were
evaluated, taking into account two sampling times:
25 days after the expiration date (ED) and 15 days

*

Artículo producto de la investigación financiada por la empresa Fundación INTAL, como primer objetivo del trabajo de Maestría en
Ciencia y Tecnología de losAlimentos. Título original “Desarrollo y validación de modelos matemáticos predictivos del crecimiento
microbiano para la estimación de la vida útil en jamón lonchado empacado al vacío”.
** Ingeniero Agroindustrial, Aspirante a Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Asistente Técnico de Proyectos en Fundación
INTAL
*** MSc, Director Fundación INTAL, Itagüí-Antioquia,director@fundaciointal.org
**** MSc, Directora Tecnica fundación INTAL, Itagüí-Antioquia, crestrepo@fundacionintal.org
Correspondencia: Buelvas Salgado, G. A., e-mail. asistecnico@fundacionintal.org
Artículo recibido: 15/07/2012; Artículo aprobado: 15/11/2012

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REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 9 No. 2 - 2012 - 55•64

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are estimated for a total period of...