Articulo Fenoles Fitoquimicos

El resveratrol del vino o las isoflavonas de la soja son sólo algunos ejemplos de la reciente tendencia a buscar compuestos fenólicos en los alimentos. Lo cierto es que estos compuestos de nuestra dieta han demostrado tener un efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares y sus propiedades antioxidantes han sido probadas en estudios en animales y en humanos.

Cuando hablamos decompuestos fenólicos, el caso de la «paradoja francesa» es de los más significativos: los franceses, a pesar de ser grandes consumidores de grasas saturadas (mantequilla, crema de leche), tienen una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares que otros países desarrollados como Finlandia, Alemania, Reino Unido o Estados Unidos. La clave de esta aparente contradicción se debe supuestamente a lacostumbre de beber vino de forma regular. Así, se ha demostrado que el consumo de unos 200 ml de vino tinto al día ayuda a reducir el riesgo de presentar un infarto de miocardio. Y esto se atribuye, en parte, a la presencia de antioxidantes fenólicos en éste, como, por ejemplo, el resveratrol. Sin embargo, es evidente que el consumo elevado de alcohol es perjudicial y sobrepasar esta cantidadsupone una inversión de la tendencia y aumenta el riesgo de esta y otras enfermedades.
Otro caso, actualmente muy de moda, es el de las isoflavonas de la soja que se encuentran adicionadas a algunos alimentos funcionales o aparecen en complementos de la dieta e incluso, más recientemente, en especialidades farmacéuticas publicitarias (EFP). El origen de todo esto está en que numerosos estudios handemostrado que gracias a la dieta oriental, muy rica en soja, las mujeres asiáticas presentan menos trastornos durante la menopausia. Así, problemas tan habituales como los cambios de humor, sofocos, osteoporosis y colesterol plasmático elevado son menos frecuentes en estas mujeres. Las isoflavonas son un grupo de compuestos fenólicos con estructura similar a los estrógenos, por lo que se pueden uniral receptor estrogénico y mimetizar la acción de la hormona natural. Se ha calculado que la ración diaria de isoflavonas en oriente es de unos 40 mg, por ello es frecuente ver suplementos o fármacos con esta cantidad.
¿Qué son los compuestos fenólicos?
El término «compuestos fenólicos» engloba a todas aquellas sustancias que poseen varias funciones fenol, nombre popular del hidroxibenceno, unidasa estructuras aromáticas o alifáticas. Únicamente, algunos compuestos fenólicos de la familia de los ácidos fenoles no son polifenoles, sino monofenoles.
Los compuestos fenólicos tienen su origen en el mundo vegetal. Son unos de los principales metabolitos secundarios de las plantas y su presencia en el reino animal se debe a la ingestión de éstas. Los fenoles son sintetizados de novo por lasplantas y son regulados genéticamente, tanto a nivel cualitativo como cuantitativo, aunque a este nivel también existen factores ambientales. Además, actúan como fitoalexinas (las plantas heridas secretan fenoles para defenderse de posibles ataques fúngicos o bacterianos) y contribuyen a la pigmentación de muchas partes de la planta (p. ej. los antocianos son los responsables del color rojo, naranja,azul, púrpura o violeta que encontramos en las pieles de las frutas y hortalizas). Por otro lado, cuando los fenoles son oxidados, dan lugar a las quinonas que dan un color pardo que muchas veces es indeseable.
Los fenoles se encuentran casi en todos los alimentos de origen vegetal (tabla 1). Son alimentos ricos en fenoles la cebolla, el té, el vino tinto, el cacao, el aceite de oliva virgen,etc. Estas sustancias influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los alimentos, ya que actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor. Así, por ejemplo, las aceitunas contienen compuestos fenólicos que pasan en pequeña proporción al aceite durante el período de extracción. El aceite de oliva virgen es casi el único aceite que contiene cantidades notables de sustancias...