Articulo Final Control Microbiologico De Ostiones


CONTROL MICROBIOLÓGICO EN OSTIONES
MICROBIOLOGICAL CONTROL IN OYSTERS
Tutoras: Dra. Julia Pérez Ramos y M. en C. María Cristina Fresan Orozco. Investigadores: Juárez José Karla Alejandra, Montaño Ibarra Alberto, Pacheco Borgonio Daniela Monserrat, Rojas Reyes HéctorLicenciatura en Química Farmacéutica Biológica. Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco
02 de Diciembre del 2014


Resumen
Entre los diferentes microorganismos indicadores de contaminación en el manejo de los alimentos se encuentran los organismos mesofílicos aerobios, los organismos coliformes y Salmonella. Estos microorganismos han sido asociados con numerosos productos de pesca, enespecial los molusos bivalvos sobre todo si se consumen crudos. Es por ello que se realizó un control microbiológico a ostiones que se expenden en el mercado Hidalgo de la Ciudad de México con el objetivo de conocer la prevalencia de dichos indicadores de contaminación en los alimentos marinos. Para analizar la muestra de estudio se consideraron las normas sanitarias existentes. Los valores obtenidospara analizar la presencia de organismos mesofílicos aerobios cumplieron los límites propuestos para el control de la calidad microbiológica de este producto (280,000 UFC/g). Sin embargo, el límite permisible de organismos coliformes fue mayor al establecido (3,000 NMP/100g) y la presencia de Salmonella en las muestras fue positiva. Por lo tanto, se concluye que los ostiones que se expendenen el mercado Hidalgo de la Ciudad de México representan una fuente de infección por Salmonella y el nivel de contaminación tanto ambiental como fecal provenientes del manejo de los alimentos, representa un riesgo importante de adquirir otro microorganismo enteropatógeno.

Abstract
Between different indicators microorganisms contamination in food handling are mesophilic aerobic organisms, coliformsand Salmonella. These microorganisms have been associated with numerous fishing products, especially bivalve molluscs mostly when eaten raw. That is why a microbiological control oysters that are sold in the market Hidalgo Mexico City with the objective to determine the prevalence of these indicators of contamination in seafood was performed. To analyze the study sample existing health conditionswere considered. The values ​​obtained for analyzing the presence of aerobic mesophilic organisms met the limits proposed to control the microbiological quality of the product (280 000 CFU / g). However, the permissible limit of coliform organisms was higher than established (3000 MPN /100g) and the presence of Salmonella in samples was positive. Therefore, we conclude that the oysters that aresold in the market Hidalgo Mexico City represent a source of Salmonella infection and the level of contamination both environmental and fecal from food handling, represents a significant risk for other enteropathogenic microorganism.

Palabras Clave: Organismos mesofílicos aerobios, Organismos coliformes, Salmonella, Salmonelosis, Moluscos bivalvos, Ostiones.
Keywords: Aerobic mesophilic organisms,Coliform organisms, Salmonella, Salmonellosis, Bivalve molluscs, Oysters.




Introducción

México es uno de los principales productores de ostión, un 96% de la pesca anual de este producto proviene del golfo de México (Organización panamericana de la Salud, 1991).
Los ostiones son moluscos bivalvos altamente nutritivos por su alto contenido en proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales; suconsumo es muy común en tiempos de vigilia o también como afrodisiaco, son de fácil acceso en los mercados, marisquerías o restaurantes. En base a esto, cabe destacar que en México el consumo de ostión es elevado (Téllez y col., 1999) (M. C. Olivia y col., 2008).
Es un hecho que este molusco puede presentar una fuente de contaminación muy alta de microorganismos patógenos, sobre todo si se...