Articulo La cocina al vacio





LA COCINA AL VACIO
Una revolución en las técnicas de cocina


El tecnología del vacío ha tenido desde su aparición una aplicación bastante extendida en la industria agroalimentaria por sus ventajas en la conservación de alimentos, tanto naturales como manufacturados. Fue mucho tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de cocción y no ya sólo deconservación. Los estudios al respecto empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío llegaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima. Asíes como aparece la cocina al vacío

La cocción al vacío ataca uno de los principales problemas de la cocción, que es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocinarlos sin la presencia del oxígeno.

Cocer al vacío consiste en colocar un alimento crudo en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de suinterior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante durante el tiempo necesario.

Al producto envasado así deberá agregársele una cantidad muy pequeña de líquido, sea agua o el propio jugo del producto para obtener así un ambiente húmedo. La cocción se realiza a menor temperatura de lo usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin lapresencia del oxígeno en contacto con los productos. El producto trabajado de esta manera conserva todas sus propiedades gastronómicas y nutricionales, sin perder casi nada de su peso inicial.

Es posible cocer todo tipo de carnes, marcándolas previamente en la plancha para que tengan color dorado. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.


Lacocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.

La temperatura debe ser idéntica durante lacocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.

Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según lanaturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando elresecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.

La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.

Para la regeneración del producto, es decir, ponerlonuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario...