ARTICULO La Quimica Del Color En Los Alimentos

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Sánchez Juan, Rocío
LA QUIMICA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS
Química Viva, vol. 12, núm. 3, -diciembre, 2013, pp. 234-246
Universidad de Buenos Aires
Buenos Aires, Argentina
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=86329278005

Química Viva,
ISSN (Versión electrónica):1666-7948
quimicaviva@qb.fcen.uba.ar
Universidad de Buenos Aires
Argentina

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Revista QuímicaViva - Número 3, año 12, diciembre 2013 - quimicaviva@qb.fcen.uba.ar

LA QUIMICA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS
Rocío Sánchez JuanLicenciada en Química por la Universidad de Salamanca (España)
Profesora de Enseñanza Secundaria. Especialidad: Física y Química
E mail: rsjrocio@hotmail.com
Recibido: 20 de Noviembre de 2013- Aceptado 30 de noviembre de 2013

RESUMEN
El presente trabajo se centra en un tipo de aditivo alimentario muy presente en nuestros días,
como son los colorantes. Se presentan sus características principalesy su problemática y se
analizan algunos de los principales colorantes tanto naturales como artificiales.
PALABRAS CLAVE: colorantes, aditivos, números E,

THE CHEMISTRY OF COLOURS IN FOOD

ABSTRACT
The present essay is focused on a current type of food additives: the colourings. Colourings are
very present in our daily lives. Their main characteristics and side effects are being discussed
and themain colourings, both natural and synthetic are being analysed.
KEY WORDS: colouring, additive, E numbers,

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1. INTRODUCCIÓN
Si la comida no tiene buen aspecto no sabe bien. Esto es cierto hasta el punto de que
hay bastantes alimentos naturales considerados exquisitos por algunos y que otros no puedencomer sólo por su aspecto particular. Esto ocurre por ejemplo con los caracoles, las angulas,
las ostras o los callos, sin que tengamos que recurrir a ejemplos de otras civilizaciones.
Es curioso observar la influencia del color sobre el sabor, habiendo mucha gente que confunde
el sabor de un vino tinto con el de un blanco si no lo ve antes, o que es incapaz de decir qué es
lo que está comiendo silo hace a ciegas. [1]
Debido a la importancia del aspecto de los alimentos es por lo que los colorantes
alimentarios tienen un papel tan relevante entre los aditivos alimentarios. Muchas veces se
emplean para resaltar el color natural de los alimentos y otras para devolver el color perdido en
las manipulaciones para su conservación. Esto último es lo que ocurre por ejemplo con las
conservas defresa y de guisantes que sin los colorantes resultarían de un feo y poco apetitoso
color marrón. [1]

2. LOS COLORANTES ¿ADITIVOS MODERNOS?
Los aditivos constan en la letra pequeña de las etiquetas de los alimentos industriales y
en conserva. Con estas sustancias, el fabricante pretende garantizar una calidad perdurable:
sirven para la conservación, el aspecto atractivo, el aroma y el sabor de losalimentos. [2]
Sin embargo, no debe pensarse que la adición de estos compuestos es una práctica
moderna, de hecho, los primeros aditivos que se utilizaron fueron los conservantes (en los
desiertos de Asia central ya se utilizaba la salazón hace 7000 años) y los colorantes [3], sobre
los que versa el presente trabajo.

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La coloración de los alimentos ya se practicaba en tiempos de los romanos y de los
egipcios.
En la Edad Media, con el fin de remediar la monotonía de su alimentación, la gente
añadía colorantes naturales como el ocre, los extractos de acelgas, de zanahorias o de
hierbas. [3]
A principios del siglo XIX, con la creciente evolución de la Química, los alimentos eran
coloreados con cromato de...