ARTICULO LABORATORIO CONTROL CALIDAD


DETERMINACION DE LA CALIDAD HIGIENICO SANITARIA, FISICO QUIMICA Y COMPOSICIONAL DE LA LECHE DE VACA Y LECHE DE BUFALA ADULTERADA .
Ledy Contreras1
Hernando Gomez2
Julieth Lopez3
Windy Vergara4
RESUMEN
La leche es un líquido blanco y opaco, producto total del ordeño de una vaca lechera sana no fatigada y bien alimentada (SENA,1987). La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos nisedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. (FAO,2013). La leche de búfalo estudiada por adulteración, presenta características de inestabilidad en las micelas de caseína, lo que afecta la estabilidad de lamisma y la posibilidad de su empleo en tratamientos posteriores. la presencia de calostro en la leche adulterada, Ademas esta contiene enzimas indeseables (lipasas y plasmina) que afectan las características sensoriales del producto terminado, causando el desarrollo de sabores (rancio) y texturas desagradables, Así como la inhibición de los cultivos iniciadores del yogurt y disminución del tiempode coagulación y rendimiento quesero. Una leche con calidad presenta un contenido de proteínas mayor a 3,2%, grasa mayor a 3,5, sólidos totales mayor de 12,2% y un bajo número de mesófilos. La muestra de leche analizada presentó parámetros físicos y químicos aceptables, sin embargo presenta adición de cloruros y microbiológicamente está contaminada por bacterias mesofilas, por lo tanto es unaleche de mala calidad. Por tanto independientemente de la especie donde proviene el producto es de vital importancia realizar los diferentes parámetros, físicoquimico, microbiológico y de calidad para determinar si estas son de buena o mala calidad y si son aptas para un determinado procesamiento o rechazo por no ser aptos para el mismo.
ABSTRAC
Milk is an opaque white liquid, all the milk of anon-fatigued healthy and well-fed dairy cow (SENA, 1987). Raw milk quality must not contain residue or sediment; should not be dull or have abnormal color and odor; You should have a low content of bacteria; should not contain chemicals (for example, antibiotics and detergents), and should have a normal composition and acidity. (FAO, 2013). Buffalo milk adulteration studied, has characteristics ofinstability in the casein micelles, which affects the stability thereof and the possibility of their use in subsequent treatments. the presence of colostrum in the adulterated milk also contains this undesirable enzymes (lipases and plasmin) affecting the sensory characteristics of the finished product, causing the development of flavors (stale) and unpleasant texture, as well as inhibition ofyogurt starter cultures and decreased clotting time and cheese yield. A quality milk has a higher protein content of 3.2%, higher than 3.5 fat, more total solids of 12.2% and a low number of mesophilic. Analyzed milk sample provided acceptable physical and chemical parameters, however presents chloride addition and is microbiologically contaminated by mesophilic bacteria, thus it is a poor qualitymilk. Therefore regardless of species hence the product is vital to perform the various parameters, physical-chemical, microbiological quality and to determine whether these are good or poor quality and their suitability for a particular processing or rejection as being unfit for the same.

INTRODUCCIÓN

La leche es un líquido blanco y opaco, producto total del ordeño de una vaca lechera sana nofatigada y bien alimentada (SENA,1987). proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche y los productos lácteos pueden contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes, Ya que son alimentos ricos en nutrientes (FAO, 2013)

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de...