Articulo Microbiolog A

UTILIZACIÓN DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS EN LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
RESUMEN
El uso de bacterias ácido lácticas (BAL) en la biopreservación de alimentos ha tomado gran importancia en los últimos años debido a la capacidad para controlar microorganismos patógenos y alterantes. La aplicación de cepas biopreservantes así como de los extractos ymetabolitos producidos por ellas, han demostrado tener control sobre diversos microorganismos no deseados consiguiendo alargar la vida útil de los alimentos y dar seguridad contra bacterias que puedan afectar la salud del consumidor. En esta revisión se abarca aspectos de la biopreservación en alimentos y específicamente en carne y productos cárnicos, susceptibles de alteración y ataques de diversosmicroorganismos. Se detallan las metodologías de biopreservación más comunes utilizadas en alimentos, así como aspectos mas relevantes de los metabolitos producidos por las bacterias ácido lácticas, haciendo especial énfasis en las bacteriocinas que son sustancias antimicrobianas que han demostrado ser eficaces en el control de diversos microorganismos y han tenido exitosa aplicación a los alimentos. Serevisa el uso de la biopreservación considerado como una tecnología de barrera que combinado con otros métodos de conservación como la refrigeración y ligado a Buenas Prácticas de Manufactura pueden ser una opción interesante para disminuir la adición de preservantes químicos, proporcionando alimentos seguros preservados naturalmente.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, se han identificado seriosproblemas relacionados directamente con las limitadas formas de conservación de los alimentos frescos, sumado al hecho de la continua exigencia de disminuir y prohibir cada vez más el uso de preservantes y aditivos químicos en los alimentos, debido a los efectos adversos que pueden causar en la salud del consumidor (1, 2). Esto obliga a la búsqueda de metodologías alternativas para conservar losalimentos.
La composición química de la carne fresca y sus características biológicas, permiten el desarrollo de microorganismos deteriorantes y patógenos, que disminuyen el tiempo de vida útil y algunos producen intoxicaciones. En este sentido se han desarrollado procedimientos complementarios de conservación, que junto con el uso de la refrigeración, consiguen aumentar la vida útil y garantizar lacalidad sanitaria de la carne fresca (3).
La biopreservación es un método de conservación que of rece diversas condiciones para extender la vida útil y aumentar la seguridad de los alimentos, por medio del uso de una microbiota natural o controlada y de sus productos antimicrobianos (4). Diferentes estudios han aplicado la biopreservación mediante el uso de una microbiota natural como las BacteriasAcido Lácticas (BAL) aisladas de productos lácteos, cárnicos, pescados y vegetales, utilizando las propiedades antibacterianas, atribuidas a los productos finales de su metabolismo como ácido láctico, acético, peróxido de hidrógeno, diacetaldehido, reuterina y bacteriocinas (5). El uso de las bacteriocinas en la industria de los alimentos puede ayudar a reducir la adición de preservantes químicosasí como también la intensidad del tratamiento térmico.
Esta actualización pretende reunir los aspectos más relevantes de la biopreservación y abarcar algunos estudios aplicados en carnes y sus derivados en los últimos años utilizando bacteriocinas o sustratos que las contienen.
Bacterias Acido Lácticas
En cualquiera de los casos de biopreservación mencionados anteriormente son utilizadas lasBacterias Acido Lácticas (BAL) que comprenden un número elevado de bacterias gram-positivas cuya característica común es la producción de ácido láctico a partir de los carbohidratos. El grupo de bacterias lácticas asociadas con los alimentos incluyen cocos de géneros: lactococcus streptococcus, pediococcus, leuconostoc y bacilos de los géneros Lactobacillus y Carnobacterium (13, 14).
Moreira (15),...