articulo microencapsulados

Información Tecnológica
Microencapsulación
de Antocianinas de Berenjena (Solanum melongena L.)
Vol. 25(3), 31-42 (2014)

Arrazola

doi: 10.4067/S0718-07642014000300006

Microencapsulación de Antocianinas de Berenjena (Solanum
melongena L.) mediante Secado por Aspersión y Evaluación
de la Estabilidad de su Color y Capacidad Antioxidante
Guillermo Arrazola, Irina Herazo y Armando Alvis
GrupoInvestigación Procesos y Agro Industria de Vegetales. Programa Ingeniería de Alimentos.
Universidad de Córdoba. Colombia. (e-mail): guillermo.arrazola@ua.es
Recibido Oct. 15, 2013; Aceptado Nov. 28, 2013; Versión final recibida Dic. 18, 2013

Resumen
Se extrajo antocianinas de la cáscara de berenjena (Solanum melongena L.), con diferentes
concentraciones de etanol acidificado al 1%. Los extractos deantocianinas se microencapsularon
evaluando la influencia de las condiciones de secado por aspersión en las propiedades fisicoquímicas de
los polvos. Las variables fueron temperatura del aire de entrada (170 y 180 °C) y la concentración de
maltodextrina (15, 20 y 30 %). Se realizaron análisis de contenido de antocianinas, parámetros de color,
capacidad antioxidante, humedad, actividad de agua,higroscopicidad, solubilidad, densidad, y
espectrofotometría electrónica de barrido. La más alta concentración de antocianinas a partir de cáscara de
berenjena (115 mg /100 g) se obtuvo con 53 % etanol, por 3h y a 29°C de temperatura. Durante la
microencapsulación por secado por aspersión se observó una influencia estadísticamente significativa de la
temperatura y el porcentaje de maltodextrina empleadoen la microencapsulación (p<0.05) sobre la
mayoría de las propiedades fisicoquímicas de los extractos.
Palabras clave: berenjena, antocianinas, microencapsulación, temperatura, maltodextrina

Anthocyanins Microencapsulation of Eggplant (Solanum
melongena L.) and Evaluation of Color Stability and
Antioxidant Capacity
Abstract
Anthocyanins from eggplant peels (Solanum melongena L.) were extractedwith different concentrations of
ethanol acidified at 1 %. Anthocyanin extracts were microencapsulated evaluating the influence of the
spray-drying conditions on the physicochemical properties of the powders. Variables were the inlet air
temperature (170 to 180 °C) and the concentration of maltodextrin (15, 20 and 30 %). Analysis of
anthocyanin content, color parameters, antioxidants, humidity,water activity, hygroscopicity, solubility,
density, and scanning electron spectrophotometry, were performed. The highest concentration of
anthocyanins from eggplant peels (115 mg / 100 g) was obtained with 53 % ethanol, 3h and 29 °C of
temperature. During microencapsulation by spray drying, a statistically significant influence of the
temperature and of the percentage of maltodextrin used in themicroencapsulation (p <0.05) on most
physicochemical properties of the extracts was observed.
Keywords: eggplant, anthocyanins, microencapsulation, temperature, maltodextrin

Información Tecnológica Vol. 25 Nº 3 – 2014

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Microencapsulación de Antocianinas de Berenjena (Solanum melongena L.)

Arrazola

INTRODUCCIÓN
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia delos flavonoides,
compuestos por dos anillos aromáticos α y β unidos por una cadena de 3 carbonos (Garzón, 2008). Estos
pigmentos se encuentran ampliamente distribuidos en frutas y flores, ofreciendo atractivos colores, como
anaranjado, rojo y azul (Tonon et al., 2010). El interés por los pigmentos antocianos en investigaciones
científicas se han incrementado en los últimos años, debido no sólo alcolor que confieren a los productos
que las contienen sino a su probable papel en la reducción de las enfermedades coronarias, cáncer,
diabetes, efectos antiinflamatorios, mejoramiento de la agudeza visual y comportamiento cognitivo; estos
efectos preventivos y terapéuticos, están principalmente asociados con sus propiedades antioxidantes
(Longo y Vasapollo, 2004; Garzón, 2008). Por lo tanto,...