Articulo Practica No

CATALISIS ENZIMATICA: PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Moran Alarcon, Luis Carlos
Departamento de Ingeniería de Procesos y Ciencias Ambientales
Universidad Centroamericana “José Simeón Cañas”
San Salvador El Salvador, C.A.
00048209@uca.edu.sv

I. INTRODUCCION
II.
III. El presente artículo presenta el resultado y análisis de 6 factores que afectan el pardeamiento enzimático, a través del análisis defrutas y vegetales. Esto quiere decir que se realizaron 6 experimentos donde ponen aprueba 6 factores que ayudan a retrasar o acelerar el pardeamiento enzimático, dentro de los cuales cabe escaldar, acidificación del medio, escaldar, etc.
IV.
V. MARCO TEORICO
VI.
El pardeamiento enzimático está relacionado principalmente con la actividad de polifenoloxidasas (PPO), la cuales catalizan laoxidación de compuestos fenólicos a quinonas, con la consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial [1]. Este pardeamiento produce cambios importantes tanto en la apariencia (colores oscuros) como en las propiedades organolépticas (sabor, textura) de frutas y hortalizas, además de ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valornutricional. [2]
VII.
VIII. La polifenoloxidasa, tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilando monofenoles (“cresolasa”) y otra oxidando difenoles a quinonas (“catecolasa”). Dependiendo de la fuente, la actividad “cresolasa” es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad “catecolasa” [3]. 
IX. El pardeamiento enzimático ocurre en dos etapas biendefinidas:
X.
XI. Fig. 1 Reacciones del Pardeamiento Enzimático.
XII.
XIII.  La primera de ellas, cuando el sustrato presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona. A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por reacción con el agua, yposteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polímeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente proteínas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contrainfecciones.  [3]. La reacción ejemplificada la vemos en la Fig. 1.
XIV.
XV. Algunos factores que afectan el pardeamiento enzimático son, siendo estos que lo aceleren o lo frenen:
XVI.
Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte.
Bajando la temperatura o aumentando la temperatura.
Reduciendo el pH.
Desnaturalizando la enzima.
Tratamientos Quimicos como protectores.Alteraciones enzimáticas o de ADN. [2]
XVII.
XVIII. DATOS, OBSERVACIONES Y RESULTADOS.
XIX.
a. Efecto de las sustancias naturales existentes en diferentes variedades del mismo vegetal.
XX.
XXI. Se cortaron trozos dos tipos de manzanas, una verde y otra roja manchada, como se muestra en la Fig. 2. Los se dejaron reposar al ambiente durante 30 min, se observó que la manzana roja manchada tenía un color máspardo, siendo levente mayor que la verde, como se muestra en la Fig. 3.
XXII.
XXIII.
XXIV. Fig. 2 Manzanas Cortadas, 2 variedades.
XXV.
XXVI.
XXVII. Fig. 3 Manzanas luego del tiempo al ambiente.
b. Efecto del tratamiento de los tejidos vegetales.
XXVIII. Se utilizó una papa, para realizar dos tipos de cortes, rayado y cortado en trozos, como se observa en la Fig. 4. Se dejaron al ambienteambas muestras durante 30 min y se observó que la fracción de papa rayada pardeo más que la cortada en trozos, como se muestra en la Fig. 5.
XXIX.
XXX.
XXXI. Fig. 4 Papa con ambos cortes.
XXXII.
XXXIII. Fig. 5 Papa con ambos cortes luego de transcurrido un tiempo de 30 min.
XXXIV. Luego se realizó un corte para observar el interior por dos cortes diferentes uno por rotura y el otro por...