articulo tecnologia

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS




OBJETIVO:
Conocer y aprender a elaborar chiles en escabeche teniendo en cuenta el proceso al cual debe ser sometida y los pasos adecuados que debentomarse, para obtener un producto de calidad.
INTRODUCCION:
Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimentoen escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinada, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel ypimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio o bolsas de polietileno de altadensidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origenmexicano.
Principios de conservación:
La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.
Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana.
El empaque en materialessemipermeables y herméticos como el vidrio propician la conservación del producto.
El vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio") es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de lafermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las levadurass Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua.
Los escabecheshacen un medio de conservación debido a la acidez que imparte el vinagre, además adquieren un sabor y aroma propios y característicos de cada alimento conservado de esta manera, debido a la mezcla decomponentes de la verdura y las especias.
Es una variedad medianamente picante, entre 2.500 y 8.000 puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las...