Articulo vegetales

Laboratorio métodos de cocción. 1



INFORME
EFECTO DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN:
POR CALOR HÚMEDO Y SECO, SOBRE LA CALIDAD DE LAS HORTALIZAS








Objetivo: Aplicar métodos de cocción por calor seco yhúmedo para determinar cambios estructúrales en la parte nutricional y organoléptica en diferentes tipos de vegetales, Materiales: Se seleccionaron diversos vegetales (zanahoria, habichuela, berenjena, coliflor, espinacas, zukini, apio, pimentón y cebolla) para realizar con ellos diferentes preparaciones, tales como: tortilla con espinaca, hortalizas salteadas, torta de zanahoria, berenjena apanada ycocción de vegetales en diferentes tiempos. (zanahoria, habichuela y coliflor), Resultados: Se determino el tiempo óptimo de cocción en los vegetales, además de evaluar sensorialmente la parte organoléptica de los mismos para determinar la calidad de éstos, también se analizo los cambios estructurales sufridos por los mismos y como esta variación podría repercutir en un mayor o menoraprovechamiento de los nutrientes de los alimentos, Conclusión: los métodos de cocción deben ser utilizados de forma adecuada tanto en temperaturas como en tiempos para evitar deteriorar la calidad nutricional de los alimentos y obtener un mayor aprovechamiento de éstos.
Palabras claves: Vegetales, Cocción, Nutricional, Temperatura, Tiempo, Seco, Húmedo, Método.





Resumen


EFFECT OF COOKINGMETHOD: WET AND DRY HEAT ON THE QUALITY OF VEGETABLES


Abstract

Objective: To apply methods of cooking by dry heat and wet to determine structural changes in the nutritional and organoleptic quality in different types of plant. Materials: We selected various vegetables (carrots, green beans, eggplant, cauliflower, spinach, zucchini, celery, peppers and onion) to make them differentpreparations such as tortilla with spinach, sauteed vegetables, carrot cake, breaded eggplant and cooking of vegetables at different times. (carrot, beans and cauliflower).Results: We determined the optimum time for cooking vegetables, as well as evaluating the organoleptic sensory them to determine their quality, we analyze the structural changes suffered by them as this variation could affect agreater or lesser use of nutrients from food. Conclusion: cooking methods must be used properly both temperatures and in time to avoid damaging the nutritional quality of foods and get more use them.

Keywords: Vegetables, Cooking, Nutrition, Temperature, Time, Dry, Wet Method.
Escuchar
Leer fonéticamente
 
Diccionario - Ver diccionario detallado

INTRODUCCION

Los métodos de cocción son unaserie de procedimientos a base de calor que se le realiza a los alimentos sean estos de origen animal o vegetal con el fin de aumentar su digestibilidad y realzar texturas, colores, aromas y sabores.
La cocción facilita la migración de ciertos componentes, que se tornan solubles, bien sea al interior o al exterior del alimento, de acuerdo al modo de cocción escogido. La aplicación de calor a unproducto produce cambios en él, de los cuales los más comunes son coagulación de la proteína, ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales, gelatinización de los productos que tienen almidones, crecimiento de los productos cuando contienen agentes como levadura.
Hay una clasificación para los métodos, calor húmedo,

calor seco y mixto; la elección de éstos depende de lascaracterísticas del alimento, las preferencias y necesidades del consumidor.
El manejo de las altas temperaturas nos brinda la posibilidad de disminuir la cantidad de microorganismos presentes en los alimentos evitando reacciones desfavorables en la salud de los consumidores, además de aquellas sustancias que aceleran el deterioro del alimento (enzimas endógenas) causándole perdida en sus valores...