articulo

pH Iain, que apoya la UFE. Estos tres mecanismos son la respuesta homeostática, la respuesta de tolerancia al complemento, y la síntesis de proteínas de choque ácido.
En una externa! pH (PhD) de> 6,0, las células de Salmonella ajustar su pH, a través de la respuesta homeostática. La respuesta homeostática mantiene el pH, mediante el aumento de la actividad de las bombas de protones para queexpulsar más pro ¬ Feris desde el citoplasma. El mecanismo homeostático es "always on" y
funciones en la presencia de inhibidores de la síntesis de proteínas.
La respuesta de tolerancia al ácido (ATR) es provocada por una PH0 de 5,5 a 6,0. Este mecanismo es sensible a los inhibidores de la síntesis de proteínas; existen al menos 18 proteínas inducidas por ATR. El ATR parece implicar la bomba demembrana ATPasa protón y mantiene un pH | de> 5,0 a PH0 valores tan bajos como 4,0. La pérdida de actividad de la ATPasa causada por mutaciones interrupción de genes o inhibidores de la met-Abolic suprime el ATR pero no el mecanismo homeostático pH.
El ATR puede conferir protección cruzada con otros ambientales de estrés ors. Adaptación ácido aumenta la resistencia al calor y lacongelación-descongelación de E. coli 0157: H7. La exposición de Salmonella serovar Typhimurium células a pH 5,8 'por unos pocos duplicaciones celulares hace que las células menos sensibles al cloruro de sodio y se calienta la tasa de supervivencia de los adaptados ácido-L. monocytogenes expuestas a la nisina es de aproximadamente 10-veces mayor que la de no adaptada las células. Adaptadas ácido-L. monocytogenestambién ha aumentado la resistencia contra choque térmico, estrés osmótico, estrés y alcohol. Ácido adaptación de £. coli 0157: H7 mejora termotolerancia.
La síntesis de las proteínas de choque añadir es la tercera forma en que las células regulan el pH,. La síntesis de estas proteínas se desencadena por un pHD 3,0 a 5,0. Constituyen un conjunto de proteínas reguladoras son diferentes de las proteínasATR.
 

Actividad de agua
El agua es un contactor principal en el control del crecimiento microbiano y las reacciones químicas en los alimentos. Esta inhibición es causada por la disponibilidad del agua en el alimento en vez de la cantidad de agua. El agua puede ser unido químicamente a moléculas de los alimentos o immobiiized por acción capilar en el alimento microestructura. El agua estáunido por interacciones iónicas, puentes de hidrógeno, la acción capilar, etc, sobre los constituyentes de la comida. Es posible que haya experimentado la dificultad de eliminar el agua de un tubo capilar. El agua unida por acción capilar no está disponible para reacciones químicas o crecimiento microbiano. La cantidad de agua disponible o no unido determina si los microbios pueden crecer.
aw es lamedida de agua, o, en sentido estricto, la energía del agua en los alimentos. aw se define como la relación de la presión de vapor del agua en un alimento, P, a la presión de vapor del agua pura, Pv a la misma temperatura:
aw = p "1 o
bec noj
El movimiento de vapor de agua de un alimento para el aire depende del contenido de humedad, la composición de los alimentos, la temperatura y la humedad.A temperatura constante, el agua en la comida se equilibra con vapor de agua en el aire. Este es el contenido del alimento de humedad de equilibrio. Piense en las papas fritas en un picnic en un día húmedo, que adquieren la humedad y ser empapado. Del mismo modo, el pan a la izquierda en el aire seco del invierno pierde humedad y se vuelve rancio. En el contenido de humedad de equilibrio, ni lacomida ni ganancias pierde agua al aire. La humedad relativa del aire circundante
2
Figura 2.4 La Serie AquaLab 3 es un medidor que utiliza el punto de rocío para medir a. Cortesía de Dispositivos decágono. doi: 10.U28/9781555817206. ch02.f02.04


alimentaria es la humedad relativa de equilibrio (ERH). Así, también se puede definir como sigue:
aw = ERH (%) / 100
La relación de humedad...