Articulo

PARDEAMIENTO ENZIMATICO DE FRUTAS
INFORME DE LABORATORIO Nº 1
PARDEAMIENTO ENZIMATICO

JEIMY VIVIANA FERRUCHO CASTRO
LIDA YULIETH ORTIZ NIÑO
MARIA AURORA SOTO MORENO
DAVID LEONARDO GONZALEZTEGNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS
CENTRO DE DESARROLLO AGOPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL
SENA-REGIONAL BOYACA
DUITAMA
2009



OBJETIVOS


Realizar las pruebas de pardeaminetopor medio de contacto del aire con el tejido vegetal, efecto del calor, efecto del Ph y control químico.

Analizar y comparar los resultados de cada una de las frutas

Realizar manejo técnico demateriales y equipos de laboratorio empleados en el desarrollo de las pruebas.

MATERIALES Y EQUIPOS
Para la práctica de laboratorio realizada en el laboratorio quimico se emplearon los siguientesmateriales y equipos:
Materiales
o Tubos de ensayo
o Cajas de petri
o Vasos de precipitado
o Termómetro
o Reloj
o Licuadora
o Estufa
o Agua destilada
Reactivos
o Acido cítrico al 0.5, al 1,y 1.5%
o Solución de bicarbonato de sodio al 1, al 2%
o Solución de acido ascórbico al 0.5, 1.5%
Indumentaria
• Bata blanca
• Tapabocas
• Gorro
• Botas

PROCEDIMIENTO
CONTACTO DEL AIRE CONEL TEJIDO VEGETAL
1. Tome la fruta seleccionada que este sana y fresca
2. lávela cuidadosamente con agua sin estropearla
3. corte la fruta en cuatro pedazos
4. sumerja inmediatamente un trozo enagua destilada fría
5. otro en solución NaCl al 2%
6. y los otros trozos déjelos al aire
7. observe los tiempos en que aparece el pardeamiento

RESULTADOS
Se observo pardeamiento parcial de lafruta utilizada la Feijoo sumergida en el agua fría.
La fruta sumergida en la solución NaCl no presento pardeamiento.
La fruta expuesta al aire se pardeo rápidamente.
CONCLUSIONES
Se concluye que elefecto de pardeamiento se da en su mayoría cuando la fruta se parte o pica y no se procesa o consume rápidamente.
Soluciones como la del NaCl retrasan un poco el efecto del pardeamiento enzimático....