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¿Qué ventajas tiene cocinar los alimentos? ¿Qué diferencia hay entre hervirlos y asarlos? ¿Cómo funciona una olla a presión? ¿Por qué a los amantes de la buena cocina no les satisfacen los microondas?



Es sabido que la cocción de los alimentos cumple diversas funciones; la primera y más importante, incrementar el placer de la comida. Y eso que el descubrimiento del asado fue una de lasprimeras chiripas ?o serendipias- que se le ofrecieron al ser humano. Resultó que, por casualidad, un animal hallado entre cenizas humeantes estaba mucho más sabroso así, doradito, que en su estado natural. Pronto aprendimos que el tratamiento de los alimentos por calor convertía en comestibles productos que antes no lo eran; hoy sabemos que la cocción, por ejemplo, destruye el almidón, con lo quepatatas y cereales se ablandan, y coagula las proteínas, lo que las hace más digeribles. Ello enriqueció la dieta de manera importante. Además, se comprobó que el calor eliminaba los agentes patógenos que se encuentran en los alimentos crudos, aunque durante miles de años no comprendimos por qué. Las salmonellas, los anisakis o las trichinellas no soportan las temperaturas de cocción.

Poco apoco fueron inventándose modos distintos de cocer los alimentos, cambiando el tipo de recipiente, la intensidad del calor o el medio que los rodea: aire para los asados, aceite para los fritos, agua para los hervidos... Así, aprendimos que si queremos ablandar el colágeno que forma los tendones y convertirlo en gelatina necesitamos una cocción prolongada a fuego lento, y que si deseamos un doradoexterior hemos de aplicar una temperatura superior a los 150 ºC. Durante la cocción tienen lugar muchísimas reacciones químicas que dependen de la temperatura y del medio. Como consecuencia, desaparecen algunas sustancias químicas y se forman otras, lo que hace variar las características de los ingredientes de una comida. Estos aparecerán de distinto color, con mayor o menor volumen, secos oconcentrados e incluso habrán intercambiado su sabor con sus vecinos de recipiente. 

La cocción en medio acuoso puede realizarse con distintos líquidos ?agua, caldo, vino, sidra, cerveza, leche...- y tiene como principal característica que la temperatura se mantiene constante, independientemente de que el agua hierva con mayor o menor intensidad. Una variante es la cocción al vapor. En ella, losalimentos se mantienen en una cestilla por encima del nivel del líquido en ebullición. Las verduras cocidas así no ceden al agua las vitaminas y minerales hidrosolubles. En los hervidos, escaldados o escalfados la temperatura será de 100 ºC si la presión atmosférica es la normal, o muy ligeramente superior en función de las sales disueltas en el agua. En lugares situados a elevada altitud, donde lapresión es baja, el agua hierve a menos temperatura, con lo que los alimentos tardan más en cocerse. En La Paz (Bolivia), a 3.600 metros sobre el nivel del mar, el agua hierve a 85 ºC. 

La solución para el problema de cocer en alta montaña nos la da la olla a presión. Esta fue inventada en 1679 por Denis Papin, un apasionado del vapor que había sido discípulo de Robert Boyle, pero no secomercializó hasta comienzos del siglo XX con el pomposo nombre de "olla express". Su funcionamiento consiste en cerrar el recipiente de cocción herméticamente, de modo que la presión en su interior vaya aumentando por acumulación de vapor. Cuando se alcanza un punto concreto, se abre una válvula y este sale. La temperatura del líquido puede alcanzar así 110 ºC o más, con lo que se reducen los tiempos decocción de muchos alimentos, como las legumbres. 

A los cocineros no les gusta no tener acceso a lo que sucede en el interior de la olla a presión, ya que la cocción es más difícil de controlar, y cinco minutos de exceso equivalen a 15 de más en la olla tradicional. La cocción a presión no sólo difiere en el tiempo requerido. Algunas reacciones típicas de la cocción tradicional en las que...