ARTICULO

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Resumen
En este artículo se presenta una breve síntesis del estudio (Calidad de Cambio de rebanadas de manzana recubiertas con Gel de Aloe Vera durante el almacenamiento) publicado en la revista (Journal of food science).
Ya que las manzanas recién cortadas son susceptibles a ennegrecimiento debido a reacciones tipo pardeamiento enzimático, disminuyendo así su calidad, se estudió unrecubrimiento comestible preparado a partir de gel de aloe vera el cual contiene una solución antipardeamiento aplicándola con el fin de preservar la calidad de las manzanas durante el almacenamiento.
Las manzanas recién cortadas fueron tratadas con un gel de Aloe vera que contiene 0,5 % de cisteína, luego se almacenaron a 4 ◦ C durante 16 días. El color, la firmeza, pérdida de peso, contenido desólidos solubles, acidez titulable, análisis microbiano, y evaluación sensorial se analizaron durante el almacenamiento. El recubrimiento de gel de aloe vera también fue eficaz en la reducción total de las poblaciones de las bacterias aeróbicas y levaduras y mohos. En particular, el gel de aloe vera que contiene 0,5% de cisteína fue más eficaz en el retraso de pardeamiento y la reducción de laspoblaciones microbianas, sugiriendo así recubrir las manzanas recién cortadas con el gel de aloe vera para mantener su calidad.

Palabras claves: Aloe vera, rebanada de manzana, pardeamiento, recubrimiento comestible.


Resumo abstract

This article summarizes the study (Quality Change apple slices coated with Aloe Vera Gel during storage) in the journal (Journal of food science) is presented.Because freshly picked apples are susceptible to browning due to enzymatic browning type reactions, thus decreasing its quality, study an edible coating prepared from aloe vera gel which contains a solution antibrowning applying in order to preserve the quality apples during storage.
The fresh-cut apples were treated with Aloe vera gel and aloe vera gel containing 0.5 % cysteine ​​, then stored at 4◦ C for 16 days. The color, firmness, weight loss, soluble solids content, treatable acidity, microbial analysis, and sensory evaluation were analyzed during storage. The coating of aloe vera gel was also effective in reducing populations of total aerobic bacteria and yeasts and molds. In particular, the aloe vera gel containing 0.5 % cysteine ​​was more effective in delaying browning andreducing microbial populations, suggesting coated with freshly cut aloe vera gel to maintain quality apples.

Keywords: Aloe vera, apple slice browning, edible coating






Introducción
Un incremento en la demanda de frutas y verduras recién cortadas ha llevado al estudio de un adecuado almacenamiento para conservar la calidad de estos alimentos; debido a que los cortes provocan una liberaciónde productos intracelulares, tales como enzimas y aumentan la tasa de respiración, ablandamiento, y crecimiento microbiano, además que el corte de manzanas también provoca fugas de la polifenol oxidasa ( PFO ) , que reacciona con compuestos fenólicos y hace que los alimentos se pardeen superficialmente.
El estudio de agentes antipardeamiento tales como el ácido ascórbico, oxálico y la cisteínahan sido de gran ayuda en la conservación de estos alimentos. En este caso se enfoca el estudio en un recubrimiento comestible que proporciona la extensión de la vida útil de las manzanas recién cortadas formando una barrera de gas, lo que da como resultado una reducción en la respiración y el pardeamiento, además retrasa la pérdida de peso.
Hasta el momento el aloe vera había sido utilizado enmedicina porque es eficaz contra problemas gastrointestinales y cardiovasculares, en general el aloe vera es eficaz en la curación de quemaduras y heridas. Debido a los pocos estudios que investigan el efecto de este gel como recubrimiento comestible en alimentos que contiene un agente antipardeamiento para las frutas recién cortadas, se planteó como objetivo estudiar el efecto del gel de aloe...