ARTICULO

Universidad ISALUD

Licenciatura en Nutrición

Trabajo Final Integrador

“Almidón retrogradado en el tratamiento
dietoterápico de la Diabetes Mellitus tipo 2”

Presentado por:
Villagra Anabel Alejandra

Abril 2010

Índice
Página
1. Introducción

1

2. Metodología de la investigación

5

3. Marco teórico

6

3.1 El choclo

6

3.1.1 Características generales

63.1.2 Origen e historia

6

3.1.3 Consumo

8

3.1.4 Información nutricional y composición química del choclo

9

3.1.5 Principales componentes
3.1.5.1 Almidón

13
13

3.1.5.1.1 Amilosa

14

3.1.5.1.2 Amilopectina

16

3.1.5.1.3 Propiedades fisicoquímicas

21

3.1.5.1.3.1 Gelatinización

21

3.1.5.1.3.2 Gelificación y retrogradación

23

3.1.5.1.4 Almidónresistente

25

3.1.5.1.5 ¿Almidón resistente o fibra dietética?

27

3.2 Diabetes Mellitus

30

3.2.1 Definición y características de la enfermedad

30

3.2.2 Relación entre glucemia e insulina

31

3.2.3 Clasificación de la Diabetes Mellitus: evolución

33

3.2.4 Epidemia de la Diabetes Mellitus

34

3.2.5 Diabetes Mellitus tipo 2

37

3.2.5.1 Patogénesis

383.2.5.2 Etiología

41

3.2.5.3 Diagnóstico

42

3.2.5.4 Tratamiento dietoterápico en la Diabetes Mellitus tipo 2

44

3.2.5.4.1 Evolución de las recomendaciones nutricionales

47

3.2.5.4.2 Recomendaciones nutricionales actuales

51

3.2.5.4.3 Determinación de las necesidades nutricionales

51

3.2.5.4.3.1 Valor calórico total

51

3.2.5.4.3.2 Carbohidratos

533.2.5.4.3.3 Fibra

55

3.2.5.4.4 Índice glucémico

56

3.2.5.4.5 Carga glucémica

60

3.2.5.4.6 Educación alimentaria

62

4. Análisis de datos

63

4.1 Estandarización de la composición centesimal del choclo

63

4.2 Análisis del índice glucémico del choclo como hortaliza fresca

66

4.2.1 Factores que influyen en la respuesta glucémica del choclo

67

4.2.2Determinación de la carga glucémica del choclo

70

4.3 Análisis de la influencia de los procedimientos culinarios sobre el estado
físico del almidón

73

4.3.1 Gelatinización: influencia en la digestibilidad del choclo

73

4.3.2 Retrogradación: efectos sobre el IG del choclo

74

4.4 Beneficios de la inclusión del almidón retrogradado en el plan nutricional
del individuo con DiabetesMellitus tipo 2

77

5. Conclusión

78

6. Bibliografía

81

Índice de tablas
Página
Tabla 1: Composición centesimal del choclo datos nacionales e internacionales

11

Tabla 2: Contenido en amilosa y en amilopectina de almidones naturales

18

Tabla 3: Composición química proximal de las partes principales de los granos de
maíz (%).

20

Tabla 4: Clasificación nutricionaldel almidón

26

Tabla 5: Clasificación de la fibra dietética según grado de hidrosolubilidad

30

Tabla 6: Cantidad de personas con Diabetes Mellitus, de 20 a 79 años de edad,
estimadas para el año 2010 y 2030.

36

Tabla 7: Diagnóstico de la Diabetes Mellitus según diferentes fuentes

43

Tabla 8: Criterios de buen control en la Diabetes Mellitus

46

Tabla 9: Recomendacionesnutricionales para personas con diabetes: perspectiva
histórica.

47

Tabla 10: Índice glucémico de los alimentos

58

Tabla 11: Modificación de la composición centesimal del choclo

65

Tabla 12: Composición centesimal promedio del choclo

66

Tabla 13: Contenido en amilosa y en amilopectina del choclo

69

Tabla 14: Índice glucémico y carga glucémica de algunos alimentos72

Tabla 15: Estado físico del almidón

76

Índice de figuras
Página
Figura 1: Estructura química de la amilosa

15

Figura 2: Estructura química de la amilopectina

17

Figura 3: Estructura del grano de almidón

19

Figura 4: Clasificación de la fibra dietética

29

Figura 5: Clasificación de la fibra dietética según grado de fermentabilidad

29

Figura 6:...