Articulo

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L. Dufosse: Food Grade Pigmentos, Tecnología de Alimentos. Biotechnol. 44 (3) 313-321 (2006)

ISSN 1330-9862

opinión

(FTB-1646)

Producción microbiana de Calidad Alimentaria
Pigmentos
Laurent
Dufossé 1,2
*
1 Laboratoire de Chimie des Sustancias Naturelles et des Sciences des Aliments, Faculté des
Sciences et Technologies, ESIDAI, Université de La Réunion, 15 avenueRené Cassin, BP 7151, FR97715 Saint-Denis de Mensajes. Cedex 9, La Réunion, Francia

2 Laboratoire Antiox, Universidad de Bretaña Occidental, IUP Innovación en Industrias
Alimentarias, Pôle Technologique de Créac'h Gwen, FR-29018
Quimper Cedex, Francia
Recibido: 30 de
noviembre 2005
Aceptado: 01 de
marzo 2006
Resumen
El tema controversial de colorantes sintéticos en los alimentos se ha debatidodurante muchos años. El escrutinio y la evaluación negativa de los colorantes
alimentarios sintéticos por el consumidor moderno han levantado un gran interés en
las alternativas colorantes naturales. La naturaleza es rica en colores (minerales,
plantas, microalgas, etc), y los microorganismos productoras de pigmento (hongos,
levaduras, bacterias) son bastante comunes. Entre las moléculas producidas porlos
microorganismos son carot-enoids, melaninas, flavinas, quinonas, y monascins más
específicamente, violaceína o índigo. El éxito de cualquier pigmento producido por
la fermentación depende de su aceptación en el mercado, la aprobación regulatoria,
y el tamaño de la inversión de capital necesaria para llevar el producto al mercado.
Hace unos años, algunos expresaron dudas sobre el éxitocom-mercantilización de
los pigmentos de calidad alimentaria de fermentación derivado debido a los altos
requerimientos de capital en-inversión para instalaciones de fermentación y los
estudios de toxicidad extensos y largos requeridos por las agencias reguladoras. La
percepción pública de Prod-ductos derivados de la biotecnología también tuvo que
ser tenido en cuenta. Hoy en día algunos pigmentosfermentativos grado alimenticio
están en el mercado: pigmentos Monascus, astaxantina de Xanthophyllomyces
dendrorhous, Arpink Red de Penicillium oxalicum, riboflavina de gossypii Ashbya,
b-caroteno de trispora Bla-keslea. La comercialización exitosa de pigmentos
derivados de las algas o extrae de plantas, tanto como colorante alimentario y un
suplemento nutricional, refleja la presencia y la im-portanciade los nichos de
mercado en el que los consumidores están dispuestos a pagar una prima para todos
»-natu ral ingredientes«.
Palabras clave: pigmento microbiana, ingrediente alimentario, carotenoides, Monascus,
Brevibacterium

Introducción
El color juega un papel especial con los alimentos que comemos. Por ejemplo, cuando se enfrentan con un
color poco atractivo, el consumidor asume que la comidaes mala o en mal estado. Por otro lado, los productos con
color atípica - por ejemplo, queso verde o azul bebida - en la mayoría de los casos son rechazados por los
consumidores (1). Normalmente, asociamos colores con alimentos tales como la cereza con rojo, limón amarillo o
naranja con zanahoria. Por lo tanto, los colores pueden servir para la identificación primaria de alimentos y son
tambiénuna medida de protección contra el consumo de alimentos en mal estado. Los colores de los alimentos
crean expectativas y actitudes que se desa-rrollado por la experiencia, la tradición, la educación y la unificación
environ fisiológicos y psicológicos: »inevitablemente Comimos con nuestro ojos« (2).
El tema controversial de colorantes sintéticos en los alimentos se ha debatido durante muchos años.El
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escrutinio y NEGATI-VE evaluación de los colorantes alimentarios sintéticos por el consumidor moderno han
dado lugar a un gran interés en las alternativas colorantes naturales. Algunas compañías decidieron COL* Autor para correspondencia; Teléfono: ++ 33 262 938 182; Fax: ++ 33 262 938 183; E-mail:
Laurent.Dufosse...