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Páginas: 45 (11170 palabras) Publicado: 3 de mayo de 2015
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Ciencia y Tecnologia Alimentaria
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LA CALIDAD DE LA LECHE DESTINADA A LA
FABRICACIÓN DE QUESO: CALIDAD QUÍMICA MILK
QUALITY FOR CHEESE PRODUCTION: CHEMICAL
QUALITY A CALIDADE DA LEITE DESTINADA Á
FABRICACIÓN DE QUEIXO: CALIDADE QUÍMICA
a

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b

M. E. Tornadijo , A. I. Marra , M. C. García Fontán , B. Prieto & J. Carballo

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Área de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias de Orense , Universidad de
Vigo ,32004, Orense, España
b

Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos , Universidad de León , 24071,
León, España
Published online: 02 Oct 2009.

To cite this article: M. E. Tornadijo , A. I. Marra , M. C. García Fontán , B. Prieto & J. Carballo (1998) LA CALIDAD
DE LA LECHE DESTINADA A LA FABRICACIÓN DE QUESO: CALIDAD QUÍMICA MILK QUALITY FOR CHEESE PRODUCTION:
CHEMICAL QUALITY ACALIDADE DA LEITE DESTINADA Á FABRICACIÓN DE QUEIXO: CALIDADE QUÍMICA, Ciencia y Tecnologia
Alimentaria, 2:2, 79-91, DOI: 10.1080/11358129809487586
To link to this article: http://dx.doi.org/10.1080/11358129809487586

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 2, pp. 79-91, 1998
Copyright 1998 Asociación de Licenciados enCiencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).

ISSN 1135-8122

LA CALIDAD DE LA LECHE DESTINADA A LA FABRICACIÓN DE
QUESO: CALIDAD QUÍMICA

MILK QUALITY FOR CHEESE PRODUCTION: CHEMICAL QUALITY

A CALIDADE DA LEITE DESTINADA Á FABRICACIÓN DE QUEIXO: CALIDADE QUÍMICA

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Tornadijo, M. E.1; Marra, A. I.1; García Fontán, M. C.1; Prieto, B.2;Carballo, J.1*
1

Área de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias de Orense. Universidad de Vigo. 32004 Orense. España.
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León. 24071 León. España.

2

* Autor para la correspondencia. E-mail: Carbatec@uvigo.es

Resumen
En este artículo se revisan los factores que determinan, desde el punto de vista químico, la calidad dela leche
destinada a la fabricación de queso. Se tratan el efecto de la presencia de sustancias inhibidoras (antibióticos, pesticidas y
desinfectantes), la aptitud de la leche para ser coagulada por el cuajo (condicionada por factores inherentes a la propia
leche y por los tratamientos tecnológicos realizados después del ordeño) y la influencia de la composición química de la
leche, que...
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