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Propiedades estructurales de la
masa
Mirando por CLSM todas las masas de maíz mostraron la
presencia de celdas de gas, estas celdas eran mas claras
en las masas madre demaíz.
Las masas madre mostraron una cohesiva estructura en
comparación de las masas acidificadas químicamente que
mostraron estructura de la masa mas granulada.
Existían menosgránulos de almidón visibles en la masa
madre
mientras que en la masa químicamente
acidificadas eran muchos mas gránulos.

• La presencia de celdas de gas distintas en la
masamadre es indicativo de la modificación
de la masa mejorándola para resistir la precio
del CO2 en expansión en las celdas de gas sin
colapsar.
• Según Edema et al. (2013), lafermentación de
masa mejora la masa fonio mediante el
aumento de la capacidad de absorción de
agua de la masa. Esto, a su vez, mejora la
fuerza y la capacidad de retención de gasde la
masa.

La estructura cohesiva de la masa observada en
los panes de masa fermentada puede estar
relacionada con la degradación de proteínas de
la matriz del endospermo.La degradación de la proteína posiblemente
activa la hidrólisis parcial del almidón y también
la lixiviación de la amilosa.
La amilosa lixiviada sería capaz de formar una
red,que probablemente dio lugar a la formación
de una estructura de la masa cohesiva.

Conclusiones
• La masa fermentada de maíz aumenta el volumen
del pan y presenta unaestructura de miga mas
abierta.
• La masa fermentada de maíz es mas suave y menos
elástica.
• La mejora en la calidad del pan de maíz es debido a
la modificación gránulo de almidón,que a pesar de
que hace que la masa sea menos elástica, mejora su
capacidad para atrapar dióxido de carbono y
soportar la presión del gas en expansión en la masa.