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los

moles. aportaciones
prehispánicas

Bruno Aceves / Diálogo, 2005

CRISTINA BARROS

Cristina Barros
Los moles. Aportaciones prehispánicas

Cristina Barros es maestra en Letras.

Las primeras menciones del mole que conocemos se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún.
Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolinpatzcalmollo, que definen sus informantes como “cazuela de gallina hecha
a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se
llama agora pipiana”.
Otras maneras de chilmule, eran el chiltecpin mulli o “mole hecho con
chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo
con tomates; el meocuilti chiltecpin mollo, gusanos de maguey con salsa dechiltecpin; el mazaxocomulli iztac michyo, guiso “de ciruelas no maduras con
unos pececillos blanquecillos y con chilli amarillo y tomates”; y el huauhquilmolli que se elaboraba con bledos cocidos (quelites de amaranto) y con “chilli
amarillo y tomates y pepitas de calabaza con chiltepecpitl solamente”; del
izmiquilmolli con chile verde, dicen que es “bueno de comer.”
En su Vocabulario en lengua castellanay mexicana y mexicana y castellana (1571), Alonso de Molina traduce la frase salsa o potaje de chilli,
como chilmulli, de donde se deduce que mulli significa salsa.
Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli,
dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli…” Ellos mismos,
cuando lograbanbuenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.

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Cultural
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Los moles. Aportaciones prehispánicas

Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o
cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchosfardos de chilli,
tomates comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuites
para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, que eran recipientes de barro con
tres patas para servir la carne guisada con chilli. Además compraban lo necesario para hacer y servir el cacao.
Los que vendían guisos en el mercado, solíanmezclar diversos chiles,
pepitas, tomates y tomates grandes
y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos[…] y chilmole de cualquier género que sea, y el mole de masa cocida o de masa de frijoles tostados
o cocidos, y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos y menudillos,
y de ciruelas o de otras cosas ácidas, y de los aguacates mezclados con chile
que quema mucho llamado chiltepin(ahuacatlmulli o guacamole). Mulchichihua significa “guisar potajes” (moles) y mulchichiuhcan, cocinero.

Seguramente de las cocinas indígenas siguieron saliendo humeantes
moles hechos a la manera de los que describen Bernardino de Sahagún y sus
informantes en la Historia general de las cosas de la Nueva España. Estas
culturas optaron por la transmisión oral de sus conocimientos y en la Colonia suvoz quedó silenciada.
A esas salsas que llamaron genéricamente mulli y que las cocineras indígenas llevaron a las casas criollas y a los conventos, se fueron agregando, a
través de los tres siglos de la etapa colonial, ingredientes de otras procedencias
que concordaban con el concepto original: consistían en una mezcla de chiles
frescos o secos, tomate o jitomate, a veces un espesante como la masade maíz
o la pepita de calabaza, y condimentos como el epazote, la hierba santa o la
hoja de aguacate. Con ellas se aderezaban verduras, carnes y pescados.
Otras salsas o moles se conservaron casi intocados. Tan es así que en la
colección de recetarios indígenas y populares publicados hacia el año 2000,
encontramos varios que son casi idénticos.
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