Articulos cientificos

Cuadro 1

Consumo Per Cápita de Trigo en Países Seleccionados

Fundamento El trigo es el cereal producido en forma más extensa en el mundo. La mayor parte del trigo se destina a consumo humano; por lo tanto, su aporte a la ingesta calórica es significativo, particularmente en las Américas y el Medio Oriente (Cuadro 1). El procesamiento del trigo entero a harina de trigo generalmente seconcentra en unos pocos molinos grandes. La harina producida se usa para fabricar pan, galletas, pastas y otros productos. Debido a su amplia distribución geográfica, aceptación, estabilidad y versatilidad, la harina de trigo es un vehículo apropiado para suministrar micronutrientes a la humanidad. Contenido de Micronutrientes del Trigo y la Harina de Trigo En su estado natural, el trigo es una buenafuente de vitaminas B 1 (tiamina), B 2 (riboflavina), niacina, B 6 (piridoxina), E, hierro y zinc. Sin embargo, debido a que la mayoría de estos nutrientes se concentran en las capas externas del grano de trigo (Figura 1), se pierde una proporción significativa durante el proceso de molienda. Para tasas de extracción más bajas de harina (harinas más refinadas), la perdida de vitaminas y minerales esmayor (Figura 2). Nutrientes que Comúnmente se Agregan a la Harina de Trigo En los países desarrollados, la harina de trigo generalmente es fortificada con vitaminas B1, B2, niacina y hierro. En algunos países se agrega también calcio y folato. Las vitaminas A y D también se pueden agregar a la harina. Los niveles de vitamina B1, niacina y hierro que se agregan a la harina de trigo con frecuenciason equivalentes a la cantidad que se pierde durante la molienda. Es decir, se restituyen estos micronutrientes por lo que la harina es enriquecida. En el caso de otros micronutrientes tales como la vitamina B2, la cantidad que se agrega es superior a la cantidad perdida durante la molienda, por lo tanto, la harina es fortificada. La fortificación en lugar del enriquecimiento se realiza cuando ladieta global es deficiente en algún micronutriente en particular y el restablecimiento de los micronutrientes perdidos no suplen ese déficit.

País Pakistán Turquía Siria Chile Egipto Grecia Argentina Uruguay Bolivia Sudáfrica Perú

Consumo % de Ingesta (g/persona/día) Calórica Diaria 318 484 490 372 397 371 344 269 159 191 136
Figura 1

45 44 44 42 35 28 28 26 20 18 17

DiagramaEsquemático del Grano de Trigo
Pelos de Cepillo Epidermis Hipodermis Capas Cruzadas Capa Tubular Testa de la Semilla Tejido Nuclear Capa Aleurona

Endosperma Germen

Figura 2

Cambios en el Contenido de Micronutrientes del Grano de Trigo con la Molienda
100 90 80

Retención de Vitaminas (%)

70 60 50 40

Vitamina B2
30

Acido Fólico
20 10 0

Vitamina B6

Hierro

Niacina Vitamina B1100

90

80

70

60

50

40

Tasa de Extracción (%)

Adaptado de FAO. 1970. Wheat in Human Nutrition y Thomas B. 1968. Nutritional - physiological views in processing cereal products. Vegetables. 15:360.

Cuadro 2

Ejemplo de la Composición de la Premezcla

Nivel Nutriente (mg/kg de harina) Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Hierro 4.45 2.65 35.62 30.20

Forma delProducto

Premezcla g/kg

Mononitrato de Tiamina 61.80 36.90 Riboflavina 494.70 Nicotinamida Hierro Reducido 406.60

Tecnología La tecnología para fortificar la harina es simple. Primero se necesita una premezcla de los micronutrientes que se desean agregar (Cuadro 2). La ventaja de utilizar una premezcla en lugar de agregar los micronutrientes de a uno es que existen mayores posibilidades deasegurar: • La concentración adecuada de micronutrientes • Una distribución uniforme de micronutrientes Más aún, la logística de agregar micronutrientes a la harina será más simple y existirán mayores probabilidades de que el sistema de aseguramiento de la calidad sea eficaz. El proceso de fortificación en sí se logra agregando micronutrientes a través de un alimentador volumétrico (Figura 3)...