Articulos Cientificos

MEJORAMIENTO GENÉTICO DE LA CALIDAD DE LA CARNE BOVINA:
INTRODUCCIÓN
En los ambientes científicos y académicos se hace referencia a que vivimos en “la era genómica” e incluso aquellos que van más allá hablan de una “era post genómica”, o sea el tiempo de interpretar y aprovechar la información codificada en los genomas de los seres vivos. Sin duda la investigación en genómica, acompañada poravances tecnológicos y el desarrollo de nuevos equipos, ha hecho que la acumulación de secuencias genéticas en bases de datos internacionales como Genbank (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/) muestre un crecimiento exponencial desde mediados de los años ’90 y sin indicios de detenerse (Figura 1). Por otro lado, genomas enteros han sido decodificados, entre ellos los de varias especies cultivadas yanimales domésticos (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=genomeprj).
Independientemente de las expectativas a veces sobredimensionadas que sugiere el progreso de la ciencia y para aquellos que nos interesamos en el mejoramiento genético de los animales domésticos, qué impacto puede tener el nuevo conocimiento en el mejoramiento animal? El objetivo de este artículo es dar un ejemplo de laaplicación de este nuevo conocimiento a un caso de mucho interés para la ganadería, como es el mejoramiento de la calidad de la carne bovina, mostrando ejemplos concretos referidos a la terneza de la carne.

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA CARNE A TRAVÉS DE LA GENÉTICA
Podría escribirse una extensa lista de objetivos de selección en bovinos para carne. Constituyen los objetivos aquellasvariables cuyo cambio por selección produce un beneficio concreto para la rentabilidad de la empresa agropecuaria. En este caso en particular se hará referencia a la terneza de la carne para ejemplificar la lógica detrás de la aplicación de las tecnologías genómicas en producción animal. La calidad de la carne bovina ha recibido especial interés en investigación porque puede tener un rol importante paraque la misma mantenga su competitividad frente a otras especies. Además, es estratégicamente importante para Argentina como país exportador. A su vez, los primeros tests genéticos ofrecidos en forma comercial a nivel mundial involucran a genes que afectan la calidad de la carne. Por ser la primera generación de marcadores moleculares, hay mucha expectativa con respecto a su real utilidad.Figura 1: Acumulación de información genómica en la base de datos “Genbank”, manejada por el Centro Nacional de Información Biotecnológica (NCBI) de Estados Unidos.
Las variables que determinan la aceptación de la carne por parte del consumidor y por lo tanto son “factores de calidad” pueden agruparse en tres rubros principales:
• Sabor
• Textura (dureza)
• Jugosidad (retensión de agua)
Laapreciación de estas características por parte del consumidor parece involucrar un alto grado de subjetividad. Además, es conocida la enorme influencia sobre la calidad de la carne de factores tales como el sexo del animal, su edad y peso de faena, la alimentación durante el engorde y el manejo anterior y posterior a la faena en frigorífico, por citar sólo algunos ejemplos. Por ello, la primerapregunta a responder es si se puede hacer una contribución significativa a la calidad de la carne a través del mejoramiento genético. De ser esta respuesta afirmativa, se podría plantear la posibilidad de incluir a las nuevas tecnologías de la era genómica para hacer ese mejoramiento más eficiente. En este sentido, la genética cuantitativa clásica ha dado pruebas suficientes de que es posible mejorarvariables asociadas a calidad de la carne, a través de la selección.
En primer lugar, existe abundante evidencia de la variabilidad de características de calidad de carne entre poblaciones bovinas. Los resultados de comparación de razas del Programa de Evaluación de Germoplasma del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, realizados en la estación experimental de Clay Center (Nebraska)...