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ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y FUNCIONALES
DEL MAÍZ NATIVO RACIMO DE UVA (Zea mays. L)
1 Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimento.
mayorgavictoria8@yahoo.es
2 Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP. 1/Departamento de
Nutrición y Calidad de Alimentos.
RESUMEN
La presente investigación se realizó para caracterizar elmaíz nativo “racimo de uva”, con sus ecotipos: negro,
morado y sangre de Cristo. Se evaluaron algunas características físicas, propiedades reológicas del almidón,
compuestos funcionales, fenolicos y la actividad alfa amilasa en el grano molido, además de las propiedades
químicas del aceite obtenido del germen del maíz.
Los resultados muestran que los ecotipos morado y amarillo duro presentanmayores contenidos de amilosa
(23.49% y 22.24%), lo que infl uye en el comportamiento viscográfi co y en la digestibilidad del almidón de estos
materiales. Los gránulos del almidón del ecotipo negro son de menor tamaño (20.57 eje mayor y 17.54 eje menor)
en comparación con los gránulos del ecotipo rojo que registra 24.46 μm para el eje mayor y 18.52 μm para el eje
menor. La temperatura inicialde gelatinización de los ecotipos amarrillo suave y duro es menor en relación con
los materiales morado, negro y rojo.
El almidón del ecotipo negro requiere 26 min. para alcanzar la textura adecuada para el consumo (cocido),
comportamiento semejante al almidón de trigo, mientras que los almidones del maíz amarillo suave, morado
y rojo requieren 29, 31 y 33 min., respectivamente. Las harinas demaíz carecen de propiedades extensibles y
elástica. La actividad alfa-amilasa encontrada en los ecotipos de maíz amarillo (441-451), rojo (392-400), negro
(321-331) y morado (321-331), resulta ser interesante para procesos fermentativos.
Respecto a la calidad del aceite, los ácidos grasos insaturados que se presentan en mayor proporción en el ecotipo
de maíz rojo son, acido oleico (33.42%),acido linoleíco (50.65% ) y acido linolénico(1.25%). Los ecotipos negro
y morado presentan un perfi l semejante. Además, el maíz morado predomina el α-tocoferol (109,5 ppm) y el
α-tocotrienol (114,7 ppm), mientras que el ecotipo negro es rico en β-tocoferol y δ-tocotrienol (10,4 ppm); en el
maíz amarillo suave sobresale el γ-tocoferol (720,4 ppm) y el δ-tocoferol.
Con respecto a los compuestosfenolicos, el maíz negro presenta mayor concentración de antocianinas (1,81 ppm),
polifenoles (57.82 mg/g) y taninos (82.7 mg/g); con respecto al maíz amarrillo, con 0.04 ppm de antocianinas, 1.84
mg/100 g de polifenoles y 1.58 mg/g de taninos. La coronta (Tuza) del maíz negro presenta una menor cantidad
de compuestos fenólicos en relación al grano molido.
Palabras claves: Maíz negro (Zea maysL), ecotipos, actividad alfa –amilasa, propiedades extensibles y elásticas,
compuestos fenolicos. Materia insaponifi cable


Índice de yodo
Índice de color
Para los índices se tomo del manual de aceites y grasas comestibles de Madrid, et,al ,1997. Propiedades funcionales Tocoferoles: cromatografía liquida de alta resolución en una columna de gel de sílice Contenido de polifenoles: método dela AOAC, 1996 adaptado en el Dep. de Nutrición y Calidad del INIAP
Contenido de taninos: método de la AOAC, 1996 adaptado en el Dep. de Nutrición y Calidad del INIAP.
Contenido de antocianinas: método
espectrofotométrico adaptado en el Dep. de Nutrición
y Calidad del INIAP.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características físicas
Amilosa y amilopectina
El análisis de varianza muestra que existediferencia signifi cativa en el contenido de amilosa de los cinco tipos de maíz. Se determinó que el almidón de los ecotipos morado y amarillo duro, alcanzaron los mayores valores (23,49 y 22,24 %, respectivamente), ubicándose en el primer rango estadístico, lo que posiblemente infl uirá en su comportamiento viscográfi co y en la digestibilidad. En orden de concentración sigue el maíz negro con...