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La aplicación de pulsos eléctricos al vino podría mejorar sus características organolépticas y potenciar la concentración de compuestos antioxidantes saludables. Un proyecto que coordina el CentroNacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) está probando esta tecnología en zumos, vinos y mostos.

El proyecto, denominado VITIVINISS, comprobará si la aplicación de campos eléctricos dealta intensidad y corta duración al vino aumenta la extracción de compuestos fenólicos. Estos compuestos, que se encuentran en las partes sólidas de la uva, tienen elevada capacidad antioxidante y portanto son beneficiosos para la salud y garantizan una mayor estabilidad y calidad del vino.
Los investigadores se plantean liberar los compuestos fenólicos de manera controlada en vinos con bajagraduación en alcohol por un proceso de microencapsulación de forma que se potencien sus características saludables, así como el olor y sabor, que son distintos a los de los vinos convencionales y no hantenido buena acogida entre los consumidores. Este tipo de tecnología permitiría, además, disminuir el uso de ácido sulfuroso, que es un compuesto antimicrobiano y antioxidante que se añade paraconservar las propiedades del vino pero que puede provocar alergias en algunas personas.

Los ensayos se están realizando con distintas variedades de uva de la Denominación de Origen Navarra y laDenominación de Origen Calificada Rioja, en concreto con Cabernet Sauvignon, tempranillo, Garnacha tinta y Graciano.

Un equipo de la Universidad de Córdoba ha diseñado un sensor que es capaz de detectarcantidades muy pequeñas de distintos tipos de aminas, unos compuestos contaminantes que aparecen en muchos alimentos tras recibir tratamiento industrial y que en grandes concentraciones pueden resultarcancerígenos.

El dispositivo se basa en el análisis cromátográfico de las muestras, una técnica que permite separar y por tanto detectar los componentes de una mezcla. Las investigadoras...