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Encurtido

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Encurtido
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que
han sido sumergidos (marinados) en una solución de
sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un
inoculo
(microorganismo
como
Lactobacillus
plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez
del mismo con el objeto de poder extender su
conservación. La característica que permite la
conservaciónes el medio ácido del vinagre que posee
un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la
mayor parte de las necrobacterias.[1] El encurtido
permite conservar los alimentos durante meses. Se
suele añadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la
canela o los clavos.[2] Se denomina también 'encurtido'
así al proceso que consiste en someter a laacción de
vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Pepinillos recogidos para hacer encurtidos.

Proceso
Pones en un caso encurtido que contiene suficiente
humedad, un encurtido de salmuera se puede producir
mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y
el kimchi coreano , ambos se producen por salazón de
vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El
proceso defermentación natural, a temperatura
Tapa con encurtidos diversos
ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido
láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se
elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre.
A menos el proceso de envasado, el encurtido que
incluye la fermentación requiere que el alimento no sea
completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe
pensarseque la acidez o salinidad de la solución, la
temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno
durante el proceso darán el resultado final de sabor del
producto, debido en parte a la dominancia de unos
micro organismos frente a otros.[3] La técnica de
encurtido se utiliza habitualmente para preparar
verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas,
Berenjena de almagro
zanahorias,nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este
proceso permite preservar por más tiempo los
alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar
condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la
preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hayencurtidos de fruta
que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias

Encurtido
permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó
para su conservación.

Encurtidos en diferentes gastronomías
Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varíadependiendo de los alimentos, en el caso del
avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una
solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria,
cebollas, etc.

México y Centro América
En la región de Mesoamérica se conoce como curtido. En varios países deCentroamérica se prepara con repollo,
cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano, y sal. En México, el curtido consiste de zanahoria, cebolla, y chiles
jalapeños y se usa para acompañar comidas siendo común en taquerías y restaurantes. Para poder preparar un curtido
de zanahoria solo basta con la preparación de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural como
el chile y el jitomatecon cebolla

Asia Oriental
En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano,
baicai 白 菜 (algunos plato tradicionales de la cocina china que lo incluye son el Suan cai - 酸 菜 - el la bai cai y
el pao cai, 泡 菜) el Zha cai, el chile y el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como
tsukemono(漬 物),...