Artículo carbohidratos
Páginas: 8 (1911 palabras)
Publicado: 8 de febrero de 2010
RESUMEN
Objetivo: Explicar los diferentes procesos y reacciones que sufren los carbohidratos. Metodología: Se realizó procedimientos demostrativos en los almidones y azucares, con la adición de ingredientes y/o sometimiento de temperatura. Resultados: Los almidones de las diferentes harinas presentaron cambios en su textura y/o composición, al igual que el arroz y el azúcar que fueronsometidos a los diferentes procesos. Conclusión: Los cambios en los carbohidratos se dieron por los procesos de gelatinización, gelificación, sinéresis, caramelización e inversión de la sacarosa.
Palabras Claves: Almidón, azucares, carbohidratos, gelatinización, gelificación, retrogradación, sinéresis, caramelización.
ABSTRACT
Objective: To explain the different processes and reactions sufferedby carbohydrates. Methodology: Demonstration was performed procedures in starches and sugars, with the addition of ingredients and/or subjugation of temperature. Results: Starches of different flours had changes in texture and/or composition, like rice and sugar which were subjected to different process. Conclusion: The changes in carbohydrates were given by the processes of gelatinization,gelation, syneresis, caramelization and Investment of sucrose.
Key Words: Starch, sugar, carvohydrates, gelatinization, gelation, retrogradation, syneresis, caramelization.
INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos en general, presentan una variedad de propiedades físicas y químicas, es decir, muestran modificaciones que a su vez mejoran sus propiedades. Tales modificaciones dependen del tipo decarbohidrato que se involucra en ella. Siendo así, las reacciones características del almidón son la gelatinización, gelificación, retrogradación y sinéresis; y de la sacarosa la caramelización y la inversión.
A partir de esto, en el laboratorio, al aplicar diversos procedimientos a los diferentes carbohidratos pretendemos analizar y demostrar las diferentes modificaciones que estos presentan paraaplicar la teoría aprendida en clase.
MATERIALES Y METODOS
Para esta práctica de laboratorio utilizamos cuatro procedimientos generales. El procedimiento de las harinas y almidones se realizaba con cuatro tipos de harinas diferente: de maíz, de avena, de trigo y de yuca. Se añadió independientemente agua, agua con azúcar, y agua con jugo de limón, se sometió a temperatura y respectivamente seanalizó las propiedades físicas y la temperatura de gelatinización de cada una de las soluciones.
En la curva de gelatinización se trabajó con tres tipos de arroz: blanco, integral, parbolizado, se sometió a cocción con aceite y sal y cada tres minutos se sacaba un arroz para contabilizar el porcentaje de gelatinización, esto se hizo respectivamente con cada tipo de arroz.
Para la demostraciónde la solubilidad de algunos azucares se trabajó con tres tipos: blanca, morena, y panela granulada y se les añadió agua respectivamente, tomando en cuenta el tiempo de dilución. Se hizo el mismo procedimiento con agua hirviendo.
En la caramelización, al azúcar se le agregó agua y se sometió a temperatura hasta que espesó y tomó el color caramelo, se hizo respectivamente con azúcar blanca,morena y con panela granulada. La inversión del azúcar se hizo con jugo de limón y con ácido cítrico, se agregó azúcar blanca, jugo de limón o ácido cítrico, agua y bicarbonato de sodio y se sometió a temperatura.
RESULTADOS
Comparación de las características cualitativas de almidones y harinas
Tabla 1. Efecto de la adición de ingredientes.
| |Ingrediente |Cantidad|Apariencia |Consistencia |Viscosidad |Color |
|Nro. | | | | | | |
| | | | | | | |Temperat. |
| |MAIZENA |1cucharada medidora. | |...
Objetivo: Explicar los diferentes procesos y reacciones que sufren los carbohidratos. Metodología: Se realizó procedimientos demostrativos en los almidones y azucares, con la adición de ingredientes y/o sometimiento de temperatura. Resultados: Los almidones de las diferentes harinas presentaron cambios en su textura y/o composición, al igual que el arroz y el azúcar que fueronsometidos a los diferentes procesos. Conclusión: Los cambios en los carbohidratos se dieron por los procesos de gelatinización, gelificación, sinéresis, caramelización e inversión de la sacarosa.
Palabras Claves: Almidón, azucares, carbohidratos, gelatinización, gelificación, retrogradación, sinéresis, caramelización.
ABSTRACT
Objective: To explain the different processes and reactions sufferedby carbohydrates. Methodology: Demonstration was performed procedures in starches and sugars, with the addition of ingredients and/or subjugation of temperature. Results: Starches of different flours had changes in texture and/or composition, like rice and sugar which were subjected to different process. Conclusion: The changes in carbohydrates were given by the processes of gelatinization,gelation, syneresis, caramelization and Investment of sucrose.
Key Words: Starch, sugar, carvohydrates, gelatinization, gelation, retrogradation, syneresis, caramelization.
INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos en general, presentan una variedad de propiedades físicas y químicas, es decir, muestran modificaciones que a su vez mejoran sus propiedades. Tales modificaciones dependen del tipo decarbohidrato que se involucra en ella. Siendo así, las reacciones características del almidón son la gelatinización, gelificación, retrogradación y sinéresis; y de la sacarosa la caramelización y la inversión.
A partir de esto, en el laboratorio, al aplicar diversos procedimientos a los diferentes carbohidratos pretendemos analizar y demostrar las diferentes modificaciones que estos presentan paraaplicar la teoría aprendida en clase.
MATERIALES Y METODOS
Para esta práctica de laboratorio utilizamos cuatro procedimientos generales. El procedimiento de las harinas y almidones se realizaba con cuatro tipos de harinas diferente: de maíz, de avena, de trigo y de yuca. Se añadió independientemente agua, agua con azúcar, y agua con jugo de limón, se sometió a temperatura y respectivamente seanalizó las propiedades físicas y la temperatura de gelatinización de cada una de las soluciones.
En la curva de gelatinización se trabajó con tres tipos de arroz: blanco, integral, parbolizado, se sometió a cocción con aceite y sal y cada tres minutos se sacaba un arroz para contabilizar el porcentaje de gelatinización, esto se hizo respectivamente con cada tipo de arroz.
Para la demostraciónde la solubilidad de algunos azucares se trabajó con tres tipos: blanca, morena, y panela granulada y se les añadió agua respectivamente, tomando en cuenta el tiempo de dilución. Se hizo el mismo procedimiento con agua hirviendo.
En la caramelización, al azúcar se le agregó agua y se sometió a temperatura hasta que espesó y tomó el color caramelo, se hizo respectivamente con azúcar blanca,morena y con panela granulada. La inversión del azúcar se hizo con jugo de limón y con ácido cítrico, se agregó azúcar blanca, jugo de limón o ácido cítrico, agua y bicarbonato de sodio y se sometió a temperatura.
RESULTADOS
Comparación de las características cualitativas de almidones y harinas
Tabla 1. Efecto de la adición de ingredientes.
| |Ingrediente |Cantidad|Apariencia |Consistencia |Viscosidad |Color |
|Nro. | | | | | | |
| | | | | | | |Temperat. |
| |MAIZENA |1cucharada medidora. | |...
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