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Renovador de la cocina y genio de los fogones, Juan María Arzak recoge en este libro algunos de sus sabores. Su universo de salsas y aromas guisa una filosofía de vida en forma de recetas. El libro explica paso a paso y con fotos los secretos de su cocina.


Indice Recetas

Alcachofas fritas con berberechos, jamon y vinagreta de pavo
Anchoas marinadas a la sidra con vinagreta de guindillas ycoco
Anchoas a la plancha con melón y vinagreta ligera de aceitunas verdes y pepinillos
Arroz con leche caramelizado y piña a la plancha
Arroz cremoso marinero con salmonetes a la plancha
Bacalao con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra
Bacalao con sus kokotxas en crema ligera de patata y pimiento verde
Bizcocho integral con frambuesas y pesto dulce con albahaca y piñones
Bizcocho ligerocon frutas asadas y sopa de chocolate blanco
Brocheta de pavo y tomatitos al cilantro con sopa de yogur y pepino
Calabacines rellenos de carne, setas y pistachos con salsa de maices crujientes
Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagreta tibia de cebollino y pistachos
Callos con puré de coliflor y migas crujientes
Canelones rellenos de morros de ternera con crema ligera de patatazanahoria y apio
Canutillos fritos rellenos de nata con fruta de la pasión, piña y salsa de naranja
Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce
Carrilleras de ternera a la vainilla con patata y piña
Castañas con anises, mousse de chocolate blanco y almíbar de hierbaluisa
Caviar pobre de berenjenas con anchoas en salazón y huevo roto
Cerezas salteadas con vainilla, cardamomo, crema deyogur y queso
Chuleta de carne roja a la parrilla con emulsión de hongos y guindillas verdes
Chuletillas de cordero lechal con cuscus y verduras confitadas
Cítricos con dulce de leche ligero
Cochinillo confitado con su jugo a la naranja sanguina y plátano frito Codillo glaseado con sopa de calabaza, pepinillos, y menta
Conejo escabechado con hortalizas de invierno
Corcón en salazón ligera conláminas de compota de frutas y salsa de tamarindo
Costillar de cordero a la miel de romero con frutos picantes
Crema caramelizada con frutas estivales (melón, melocotón y ciruela)
Crema fina de lentejas con queso de cabra, foie gras, calabaza y yema trufada
Crêpes de salmón ahumado con salsa de yogur y naranja
Cuajada de foie gras con mango y maices crujientes
Cuajado de espárragos y gambas conbacalao ahumado y vinagreta de pasas y jengibre
Ensalada de lengua de cerdo ibérico con langostinos a la vinagreta balsámica
Ensalada de pato confitado con puerros y mostaza a la antigua
Ensalada de pochas y codornices con guindillas dulces
Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce
Ensalada templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagreta de salmónahumado y mostaza
Entrecot de buey con flores de sal, salsa de pimiento arnarillo y patatas avainilladas
Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra
Fresas en infusión al vinagre balsámico con yogur cremoso especiado
Fresones a la pimienta verde con jugo de citricos y flan de nata
Foie gras a la plancha sobre salsa de pomelo y miel con mermelada especiada de frutas
Gambasal ajillo y ajo blanco con granizado de sandia
Gazpacho de sandia con gambas maceradas fritas y pan crujiente
Gazpacho de tomate asado con mejillones y verduras escabechados
Gazpachuelo tibio de carabineros y rape con almendras
Guisantes tiernos con huevo escalfado y tacos de bacalao frito
Higos a la plancha con riñones, queso del Roncal, tocino crujiente y vinagreta de cacahuetes
Hojas deremolacha rellenas de morcilla de verduras y manzana con vinagreta de pomelo
Hongos en dos texturas con crema de ajo y yema
Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde Lenguado a la plancha con cogollo y jugo de carne
Lenguado en jugo de chirlas a la sal con sésamo, nueces de macadamia y hortalizas salteadas
Lomo de cabrito con mojo especiado a la menta y mollejas salteadas...