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Alteracion de microorganismo: muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida,transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.
Luz Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo unaserie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A obeta-caroteno
Oxigeno cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración tambiénpuede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como la inmersión delas frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas
Calor el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también deflavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes
Acidez la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas otrituradas

Alteración frutas

Las alteraciones en las frutas se refieren sobre todo al aspecto, valor nutricional y a las características organolépticas esto favorecen el crecimiento de mohos ylevaduras ,pero por su pH inferior favorece el crecimiento de bacterias.las alteraciones más comunes de las frutas son de origen microbiano y corresponden a la alteración llamada podredumbre.laslevaduras y los mohos son los microorganismos que alteran fundamentalmente a las frutas las bacterias lo hacen menos activa el tipo de fruta el estado de madurez y el tiempo transcurrido desde su...