Asado
Páginas: 11 (2560 palabras)
Publicado: 23 de junio de 2012
¿Como aso un cordero o un costillar al estilo argentino?
He visto ya muchas fotos en Flickr pero tengo algunas dudas.
Sé que es una coccion lenta al humo y brasas, pero ¿cuanto tiempo se necesita para lograr un buen asado?. Las brasas ¿se van poniendo a punto en lugar aparte o se va agregando mas leña a las brasas primeras? ¿la carne lleva una preparacion o marinado previo?. En los intentos quehe hecho para asar cordero con carbon, se reseca mucho y toma un sabor amargo. ¿requiere alguna forma de hidratacion o pinceleado con aceite?. Aqui es muy común que la carne comercial, preparada para asar tenga grandes cantidades de ablandador (papaina, feculas y otros), Sospecho que en los los famosos asados tradicionales argentinos de este tipo, la carne queda un poco dura. ¿Es asi?. Lo piensoporque en muchas fotos veo la carne cruda muy roja y las vetas de grasa muy amarilla, y en mi experiencia eso significa que la res no era muy tierna.
Agradezco cualquier respuesta experimentada y prometo que enseguida lo pondré en practica.
* hace 4 años
* Reportar abusos
elsayvic...
Mejor respuesta - elegida por quien preguntó
Cordero a las brasas ,pero como lo hacemos los uruguayospor Carlos Rossi
Me voy a tomar la libertad de enviar mis comentarios sobre cómo se hace un cordero a las brasas, según lo que tengo visto en el campo. No es una receta; tampoco creo que haya. Y encima está aquello dicho por Lord Kelvin: "When you can measure what you are talking about, and express it in numbers, you know something about it..."
De medidas y números referentes al corderonunca me llegó nada, así que ni empiezo a conocer el tema. Me contento con trasmitir en un lenguaje coloquial algunas observaciones, dos o tres que no se pueden obviar si uno pretende que el resultado final sea al menos parecido a lo que se puede comer por ahí.
Acerca del cordero
Así como le pidas al carnicero que te venda un cordero, le pegás el grito "...¡no me lo vaya a cortar...!". Por lomenos acá en Montevideo lo primero que hacen es meterle sierra por cuanto hueso tiene el bicho, y te entregan una cosa amorfa y toda tajeada que no da ni para empezar a hacer un cordero a las brasas de los que estamos hablando.
En este punto lo más que se puede transar es en comprar parte del cordero, pero siempre una parte libre de tajos y destrozos, que te lo entreguen como vino delfrigorífico. El carnicero se va a sorprender y va a insistir, vos mantenete firme. Supongo también que no está recién carneado (si así fuera, la tarea se complica un poco, conviene que esté "oreadito"), y que no está frío, ni menos congelado (en estos casos, hay que dejarlo unas horas a temperatura ambiente, si no, ni Magoya te salva de que aquello te quede medio crudo adentro). Los tiempos corresponden acorderos de 10 ó 12 kilos, si son mucho más chicos o mucho más grandes, varían.
Del fuego
Este es otro componente fundamental.
No sólo porque es imprescindible, sino porque arma la reunión (no vas a hacer un cordero para vos solo, digo yo...). Con 50 kilos de leña no te debe dar, con 100 puede ser, conseguite 150.
La leña tiene que ser reconocida para estos menesteres, capaz de dar buenabrasa. Yo prefiero el espinillo (ojo, hay dos tipos, uno de ellos no sirve para nada) porque abunda y es bueno, pero puede ser coronilla (buenazo, pero una picardía cortar un coronilla, demora cien años en tener 20 centímetros de diámetro, y si te fijás, poco menos que te lo desprecian por chico...!), guayabo (tampoco me gusta cortar), viraró, tala, amarillo...
Y por ahí no sé qué leña seencuentra, pero tiene que dar brasa, de manera que la tarea no se complique hasta el infinito. Vamos a suponer también que el fuego se hace sobre el suelo, de manera que uno dispone fuego, parrilla y brasas a gusto y regusto, sin limitaciones de espacio (caso contrario, pensar lo que conviene). Sugiero empezar el fuego un buen rato antes de poner el cordero. No machetees leña.
De la parrilla...
He visto ya muchas fotos en Flickr pero tengo algunas dudas.
Sé que es una coccion lenta al humo y brasas, pero ¿cuanto tiempo se necesita para lograr un buen asado?. Las brasas ¿se van poniendo a punto en lugar aparte o se va agregando mas leña a las brasas primeras? ¿la carne lleva una preparacion o marinado previo?. En los intentos quehe hecho para asar cordero con carbon, se reseca mucho y toma un sabor amargo. ¿requiere alguna forma de hidratacion o pinceleado con aceite?. Aqui es muy común que la carne comercial, preparada para asar tenga grandes cantidades de ablandador (papaina, feculas y otros), Sospecho que en los los famosos asados tradicionales argentinos de este tipo, la carne queda un poco dura. ¿Es asi?. Lo piensoporque en muchas fotos veo la carne cruda muy roja y las vetas de grasa muy amarilla, y en mi experiencia eso significa que la res no era muy tierna.
Agradezco cualquier respuesta experimentada y prometo que enseguida lo pondré en practica.
* hace 4 años
* Reportar abusos
elsayvic...
Mejor respuesta - elegida por quien preguntó
Cordero a las brasas ,pero como lo hacemos los uruguayospor Carlos Rossi
Me voy a tomar la libertad de enviar mis comentarios sobre cómo se hace un cordero a las brasas, según lo que tengo visto en el campo. No es una receta; tampoco creo que haya. Y encima está aquello dicho por Lord Kelvin: "When you can measure what you are talking about, and express it in numbers, you know something about it..."
De medidas y números referentes al corderonunca me llegó nada, así que ni empiezo a conocer el tema. Me contento con trasmitir en un lenguaje coloquial algunas observaciones, dos o tres que no se pueden obviar si uno pretende que el resultado final sea al menos parecido a lo que se puede comer por ahí.
Acerca del cordero
Así como le pidas al carnicero que te venda un cordero, le pegás el grito "...¡no me lo vaya a cortar...!". Por lomenos acá en Montevideo lo primero que hacen es meterle sierra por cuanto hueso tiene el bicho, y te entregan una cosa amorfa y toda tajeada que no da ni para empezar a hacer un cordero a las brasas de los que estamos hablando.
En este punto lo más que se puede transar es en comprar parte del cordero, pero siempre una parte libre de tajos y destrozos, que te lo entreguen como vino delfrigorífico. El carnicero se va a sorprender y va a insistir, vos mantenete firme. Supongo también que no está recién carneado (si así fuera, la tarea se complica un poco, conviene que esté "oreadito"), y que no está frío, ni menos congelado (en estos casos, hay que dejarlo unas horas a temperatura ambiente, si no, ni Magoya te salva de que aquello te quede medio crudo adentro). Los tiempos corresponden acorderos de 10 ó 12 kilos, si son mucho más chicos o mucho más grandes, varían.
Del fuego
Este es otro componente fundamental.
No sólo porque es imprescindible, sino porque arma la reunión (no vas a hacer un cordero para vos solo, digo yo...). Con 50 kilos de leña no te debe dar, con 100 puede ser, conseguite 150.
La leña tiene que ser reconocida para estos menesteres, capaz de dar buenabrasa. Yo prefiero el espinillo (ojo, hay dos tipos, uno de ellos no sirve para nada) porque abunda y es bueno, pero puede ser coronilla (buenazo, pero una picardía cortar un coronilla, demora cien años en tener 20 centímetros de diámetro, y si te fijás, poco menos que te lo desprecian por chico...!), guayabo (tampoco me gusta cortar), viraró, tala, amarillo...
Y por ahí no sé qué leña seencuentra, pero tiene que dar brasa, de manera que la tarea no se complique hasta el infinito. Vamos a suponer también que el fuego se hace sobre el suelo, de manera que uno dispone fuego, parrilla y brasas a gusto y regusto, sin limitaciones de espacio (caso contrario, pensar lo que conviene). Sugiero empezar el fuego un buen rato antes de poner el cordero. No machetees leña.
De la parrilla...
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