ASADO

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El chef Kelo Damico se considera un descendiente directo de la tradición parrillera de Jesús María, un heredero de Don Aristóbulo Garrido y Don Quico Garrido, a quienes reconoce como sus mentores, publica La Voz. Los Garrido fueron los creadores de una forma de servir el asado que trascendió fronteras y ya es un signo distintivo en las mejores parrillas argentinas:tabla compartida y secuencia de cortes en su punto exacto de cocción.
Hoy Kelo se desempeña en El Fogón de los Arrieros (una de las parrillas del Dino Mall de Alto Verde) y comparte con nosotros sus ocho formas de hacer el asado, ¡con parrilla y sin parrilla!

1. Asado rápido a la parrilla. Necesitamos una parrilla de 11 centímetros de alto, cortes delgados de carne (costilla, bifes de cuadril,entrecot y carré de cerdo, riñón, chinchulín y molleja) y mucho fuego (la mitad de la altura de la parrilla de brasa). La costilla debe tener entre tres y cuatro centímetros de ancho (mejor si es novillito especial) y tarda entre 15 y 18 minutos. Los bifes deben ser de dos a dos centímetros y medio de espesor y cocinarse en ocho minutos: seis de un lado y dos del otro. El riñón debe estar congrasa y cortarse en láminas de un centímetro de alto. El chinchulín, cortado en medialuna con medio centímetro de grasa de contextura firme. Se deben cocinar entre ocho y 10 minutos. Las mollejas llevan 25 minutos, se cocinan rápido de los dos lados y luego de dorarlas se cortan al medio y se las termina de cocinar y dorar para que queden crocantes. Chorizos y morcillas también se asan rápido.

2.Asado lento a la parrilla. Necesitamos una parrilla de 18 centímetros de alto. Aquí se asan cabritos y cortes gruesos como el vacío, la colita de cuadril, el peceto y el matambre. "Tres cuartos de la cocción se hacen de una sola cara del corte", apunta Kelo. Necesitamos calentar bien el piso con el fuego y luego dejamos de brasa menos de la mitad de la altura de la parrilla. La idea es tener pocabrasa y calor permanente (nada de intermitencias) y para ello ayuda tapar con papel de diario o papel madera las carnes. El vacío se debe poner del lado de la piel hasta cocinar (40 minutos) y luego lo damos vuelta 20 minutos más. La colita de cuadril se asa 20 minutos de un lado y 20 del otro, el matambre se lo debe doblar con la grasa para afuera y cocinar de las dos caras hasta que se lo abrey cocina la parte de la piel. En total, 50 minutos (35 minutos la parte de la brasa y 15-20 la parte de la piel, bien lento). El peceto se lo debe cocinar de las tres caras, sin pinchar para que no pierda sus jugos. Lleva 45 minutos de cocción. El cabrito debe estar cortado en media res. Se cocina en 50-60 minutos. Se pone primero del lado del hueso (40 minutos), con fuego parejo.

3. A lallama. Debemos tener una cruz y una base de tierra o ladrillo para encender el fuego. Para asar un costillar (o varios a la vez) necesitamos 100 kilos de leña. Al aire libre, ponerlo en contra del viento, para que la llama se acerque a la carne. Se sala con sal fina. Se coloca la cruz a 20 centímetros de la llama, que debe ser pareja, tirar calor y por lo menos llegar a la mitad de la costilla. Se asacon el vacío para abajo (la parte flaca arriba), durante dos horas y media de un lado y 40 minutos del otro. "La carne está lista si pinchamos con el tenedor y sale un color rosado claro", asegura el asador.

4. Al horno chileno. Se pueden asar cortes de gran envergadura como cabritos, lechones, pollos, corderos, costillares de vaca y cerdo, entre otros. Debemos precalentar 20 minutos el hornocon fuego moderado hasta llegar, por lo menos, cerca de los 200 grados. Se sala también con sal fina. El costillar se debe poner entero con el hueso hacia abajo en una sobre parrilla y asadera recolectora de grasa. Según el peso, hay que calcular una hora y media para el cabrito de cuatro kilos y medio cortado en media res, un lechón de seis kilos en media res durante tres horas y media. "No...