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Clase de Procesos de madurez en frutas y verduras.
1. ¿Cómo es la respiración durante la maduración y almacenamiento de frutas y hortalizas?
2. ¿Cuál es la diferencia entre la respiración en crecimiento vs cosechada?
3. ¿Cuáles son los factores que intervienen en la maduración?
4. ¿Cuáles son cambios bioquímicos que sufren en la maduración?
5. ¿Cuál es la diferencia entre madurezfisiológica y madurez comercial?
6. ¿A qué se le llama fruto climatérico y no climatérico?
7. ¿Qué es el etileno y cuál es su función en las frutas?
8. ¿Cuáles son los factores que intervienen en el índice de madurez? Explicar cada uno de los factores.
9. ¿Cómo se produce el ablandamiento de los tejidos y qué consecuencias tiene?
10. ¿Cómo se puede controlar la maduración?
11. ¿Qué cuidados se debetener en el almacenamiento de frutas y hortalizas?

1. COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Agua
Hidratos de carbono
-azucares (mono y di)
-sustancias pecticas, celulosa.
Proteínas
Enzimas
Lípidos
Pigmentos
Ácidos orgánicos
Vitaminas
minerales
Tienden a ser jugosas por su alto contenido de agua ( 75 – 90 %), cuya mayor parte se encuentra en las vacuolas.
Disueltas en elagua se encuentran: pectinas y almidones, azucares, pigmentos solubles, sales, ácidos orgánicos y vitaminas

La funcion del agua es:
Principal constituyente de los vegetales.
Solvente universal en el cual se llevan a cabo reacciones bioquímicas.
Determina apariencia de frescura, dando textura a frutas y vegetales.
Medio de transporte de nutrientes.
Relación directa en la fotosíntesis.Determina el grado de digestibilidad.
En la maduracion de los frutos intervienen 3 factores principales:
Temperatura
Sol (luz o sombra)
Pigmentacion

El indice de madurez implica cambios en:
azúcares reductores (monosacáridos)
textura.
Sacarosa - azúcares reductores (disacaridos).
Sustancias pécticas y celulosa (polisacaridos)
pH
Acidez
Color
El indice de madurez trae consigo unarelacion entre:
azúcares reductores. (glucosa y fructosa) al avanzar el estado de maduración de los frutos disminuye el contenido de azúcares reductores en los mismos, lo cual implica que el estado de madurez favorece la síntesis de azúcares más complejos como lo es la sacarosa.
Indice de madurez - textura. Existe una correlación inversa y significativa entre el índice de madurez y la variabletextura, a medida que los frutos avanzan en su estado de madurez disminuye la firmeza de los mismos, debido a cambios en la estructura y composición de las paredes celulares mediante la degradación o hidrolización enzimática de sustancias celulósicas pecticas y ácidos poligalacturónicos
1. Sacarosa - azúcares reductores. A medida que el fruto avanza en su estado de desarrollo aumenta el contenido deazúcares en los mismos. Sin embargo, las cantidades de azúcares reductores al avanzar el estado de madurez no disminuyen, sino su proporción, debido a un aumento en la concentración de sacarosa, parece que disminuye ya que los resultados se expresan en porcentaje.
2. Esto podría explicarse, dado que durante el proceso de maduración de la fruta ocurren reacciones enzimáticas sobre las sustanciaspécticas y la celulosa, que constituyen a su vez reservas de carbohidratos, y sirven como fuentes potenciales de azúcares.
3. . pH - textura. A medida que los frutos avanzan en su estado de desarrollo aumenta el pH de los mismos; más no así la textura, debido a que existe un incremento en la velocidad de degradación de las sustancias celulósicas pécticas y por ende el ablandamiento del fruto. Encuanto al pH, aumenta, en rangos relativamente bajos de 3,87 a 4,02 ; lo cual favorece la hidrólisis o degradación de los carbohidratos poliméricos, especialmente sustancias pécticas y hemicelulosa, debilitándose las paredes celulares y las fuerzas cohesivas que mantienen las células unidas, esto se traduce en la pérdida de la firmeza del fruto y aumento de los azúcares solubles y ácidos...