Ascorbico

Resumen
La producción de enzimas para uso industrial tuvo sus orígenes en Dinamarca y Japón, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones de renina a partir del estómago de terneros y de amilasa de origen fúngico. Las enzimas son productos de las células y por lo tanto pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos defermentación empleando microorganismos seleccionados. Las plantas han sido la fuente tradicional de ciertas enzimas. A partir del latex producido por la papaya, algunas proteasa aisladas desde la higuera y la piña. La cebada malteada también ha sido fuente importante de enzimas vegetales. La industria cervecera ha empleado tradicionalmente este material crudo por su actividad proteásica y amilásica. Encuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejem- plo lipasa pancreática y tripsina, debido principalmente a la disponibilidad limitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas similares derivadas de microorganismos. Debido a que las aplicaciones industriales de las enzimas requieren que estas sean producidas a gran escala y bajo costo, el empleo dealgunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido decayendo, a favor de las enzimas de origen microbiano. Los enzimas son proteínas que se encuentran en las células, están presentes en sus reacciones químicas, y son muy específicas para una serie de procesos biológicos.
Actúan sobre el metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas, para dar compuestos más simples. Aquí radica suimportancia a nivel industrial o farmacéutico.
Las fuentes de su obtención son : de origen animal, vegetal, y sobre todo a partir de microorganismos.
Para obtenerlas, pasan por los procesos de: extracción, concentración, purificación, estabilización y estandarización. Tienen utilidad en:
- Industria de la alimentación: pan (proteasas, lipoxidasas), lácteos y quesos (enzimas lipolíticas yproteolíticas, tales como renina, lactasa, ...), yemas de huevo desecada (glucosa-oxidasa), frutas y zumos (pectina, glucosa-oxidasa, amilasa, invertasa, naringinasa, ...), ablandar carnes (papaína de la papaya), ...
- Otras industrias: en destilación de bebidas alcohólicas (cerveza), industria textil, cuero, aditivos en piensos (mejorar la digestión), farmacéutica (diversos medicamentos paradispepsias: pancreatina, renina , pepsina, tripsina, catalasa, lipasa, ... ; pomadas para traumatismos: hialuronidasa; o para hematomas: estreptoquinasa, ...), y en cosmética (papaína en depilatorios, ...). Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben ser patógenos nisintetizar a la vez toxinas, antibíoticos, etc. Los microrganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lácticos, etc.). Además, tanto los materiales de partida como el procesado y conservación del producto final deben ser acordes con las prácticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza,ausencia de contaminantes, higiene, etc.
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de acción que se desee obtener, siendo éste un campo en franca expansión. A continuación se mencionan solamente algunos ejemplos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE ENZIMAS EN INDUSTRIA
Como ventajas del empleo de enzimas inmovilizadas podemos destacar (3):
1. El aumento de la estabilidad de la enzima;2. La posible reutilización del derivado, por lo que disminuyen los costes del proceso.
3. La posibilidad de diseñar un reactor enzimático de fácil manejo y control, adaptado a la aplicación de la enzima inmovilizada. Los diferentes tipos de reactores enzimáticos aparecen en la. Estos reactores con enzimas inmovilizadas permiten el empleo de cargas elevadas de enzima, la cual mantendrá su...