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Cuando se trata de preparar el pavo, lo más importante es que quede tierno y jugoso. Muchas han sido las formas y adobos espectaculares que hemos ensayado para tener un pavo en el que la pechuga esté tan tierna como las partes de la carne negra. ¿Por qué cree que hay tantas recetas para el gravy? Simplemente, para humedecer las pechugas al servir.


Conseguir que la pechuga esté tan tiernacomo las caderas y los muslos es casi imposible cuando se cocina el pavo completo. La única forma en que lo podríamos lograr es si cortamos el pavo y cocinamos cada sección aparte con su propio tiempo y temperatura.


El problema es que la pechuga se cocina más rápido que los muslos y las caderas por su proximidad al hueso y el lugar donde se encuentran. Desde hace unos años la gente marina elpavo de un día para otro en mezclas de salmuera para conseguir un pavo más tierno. Siempre he disfrutado de probar cosas nuevas y me intrigaba el pavo en salmuera asi que este año lo probaremos.


No importa cómo decida cocinar el pavo, lo más importante es el adobo, ya sea líquido, seco, cremoso o un baño de horas; si le da sabor con el adobo y cariño al prepararlo le auguro mucho éxito. ¡Acocinar!


ADOBO SECO


INGREDIENTES:


Consiste en marinar el ave en una mezcla de agua y sal por lo menos de 8 a 12 horas. El ave absorbe agua y por eso es más jugoso. La mezcla de agua y sal puede ser sazonada con un sinnúmero de elementos. Pero la sal es el elemento clave ya que hace que la fibra del músculo pueda absorber más líquido. La estructura del músculo cambia también permitiendoque el músculo retenga la húmedad. Para poder preparar este pavo es necesario conseguir un recipiente hondo donde podamos colocar el pavo y su marinada. Una olla de 6 galones puede acomodar un pavo de 15 a 18 lbs.


RECETA BASICA


PREPARACION:


Coloque el ave en un recipiente hondo y cubra con agua. Saque el ave y escurra bien. Mida el agua para saber cuánto aguanta el recipiente con elpavo. Por cada 2 cuartillos (8 tazas de agua) añada 1/4 de taza de sal. Caliente el agua con la sal hasta que la sal se disuelva. Deje refrescar por completo. Sumerja el pavo en el agua con sal y refrigere de un día para otro. Antes de hornear, escurra el pavo bien y seque.


Para preparar la salmuera se recomienda también el uso de sal `kosher'. Esta sal viene en su estado de cristalesnaturales, no tiene aditivos y es más suave en sabor. Se recomienda duplicar la cantidad de sal de mesa por la sal `kosher'.


VARIACION


INGREDIENTES:


2 galones de agua


1 taza de sal


1 taza de azúcar


1/4 de taza de tarragón u orégano


2 cdtas. de pimienta negra


PREPARACION:


Hierva el agua y agregue el resto de los ingredientes. Retire del calor y deje querefresque por completo. Marine un pavo de 15 a 20 lbs. en un recipiente grande y hondo por 24 horas o de un día para otro. Retire el pavo del líquido. Escurra, lave y seque bien antes de hornear. Unte bien el pavo con aceite de oliva o mantequilla antes. Puede rellenarlo si desea. El marinarlo lo hace más tierno y le da sabor. Utilice este pavo como complemento a cualquier receta que tenga, sólo recuerdeque el pavo marinado en salmuera ya está adobado con sal así que sea conservadora en la sal con el relleno y el `gravy'.


Para el `gravy':


INGREDIENTES:


1/4 taza de jalea de guayaba


3/4 de taza de caldo de pollo


los jugos del pavo


3 cdas. de maicena desleídas en un poco de agua


PREPARACION:


Recoja los jugos del pavo y elimine parte de la grasa en lasuperficie. Mezcle los jugos con la jalea y caldo, ajuste la sazón. Espese con maicena.


Por cada 3 lbs.:


1 diente de ajo molido


1 cdta. de sal


1/4 de cdta. de pimienta molida


½ cdta. de orégano


1 cdta. de aceite


PREPARACION:


En un mortero o procesador pequeño, mezcle todos los ingredientes. Este adobo se unta al pavo por todos lados el día anterior de hornearlo y...