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Charqui


Lonja de charqui tafinisto |
Hay varias recetas para elaborar esta criolla comida, que en realidad tiene antecedentes tan antiguos como el conocimiento de la sal.
El antiguo gaucho lo hacía poniendo lonjas de carne entre el pelero superior y la carona, de esta forma se salaba con el sudor del caballo, de noche lo colgaba alto para que los perros no se lo comieran, y en losresuellos lo ponía al sol para acelerar el secado. Definitivamente este sistema no tenía las normas ISO 9000 de control de sanidad pero salvó a mas de un paisano de pasar hambre.
Sandra Velarde, por gentileza del Dr. Pancho Ocaranza, nos pasó un modo de hacerlo que sale exquisito:

Se debe hacer el charqui antes de llevar las vacas al monte, esto es entre los meses de marzo o abril, momento decarnear los animales (recordemos que esta forma de trabajar es bien cerreña, por lo tanto la carne se obtiene de hacienda propia), obviamente si usted vive en la ciudad, vaya al mercado nomás.
Los cortes más utilizados son el “blando o los pucheros que también sirven para el locro”.

Se filetea la carne, se la pone en una batea en sal una noche, “eso la cuece a la carne y hace que pierda el agua”,luego se la cuelga al sol (a prudente altura para que no se las coman los perros o gatos) en soga o en lazo durante todo el día “hasta que se pierde el sol”. Este último proceso durante una semana.
Pasada la semana, se lo muele para que termine de perder el jugo, se lo cuelga una semana más, y se lo guarda en bolsa de cartón o en fiambrera para que se conserve seco.
 
Otra forma de hacerla es lasiguiente:
- Se elige un pedazo de carne sin hueso de unos 2 kilos.
- Se lamina con una sola pieza lo más delgado posible.
- Se sala con sal gruesa o si no se tiene, con sal entrefina.
- Se cuelga al sol a prudencial altura para evitar que los perros o gatos den cuenta de él. Los extremos que cuelgan se separan con un tabique para facilitar la aireación de las lonjas.
- Se la mantiene asídurante 24 horas. 
- Se lo saca del alambre y se lo prensa durante una hora aproximadamente y se lo extiende con buena aireación. Hay que prevenir el alpapuyo y el sereno o sea que de noche es preferible ponerlo bajo techo.
- Se lo vuelve a poner al sol pero del otro lado para que la cocción al sol sea pareja.
- Se lo vuelve a prensar
- Y al último día vuelve al sol.
De esta forma, con tres díasde exposición al viento y al sol y 2 horas de prensado, esta carne disecada puede durar en lugares secos más de 30 días. Al estar preparado el charqui (o charque) es preferible ponerlo en lugares secos.

Ingredientes
Carne vacuna sin grasa, congelada 30 min.  3 kg
Sal parrillera o gruesa molida  1/4 kg
 
Utensilios
Cuchillo (filoso), Tabla, Recipiente (de madera o enlozado), Maza(preferentemente de madera)

Preparación:

-  Corte la carne que debe estar algo congelada, para facilitar la tarea, en tajadas muy finas. Colóquelas en capas, rociadas con sal y deje reposar 1 h. 
 
-   Luego, lleve a un sitio soleado, colocándola sobre una parrilla o similar, siempre que esté bien ventilada en la cara inferior y superior.   
 
-   Deje durante 2 días o hasta que esté bienseco, tomando la precaución de retirar, para no se humedezca, cuando cae el sol y exponerlas a éste al día siguiente. 
 
-   Cuando esté listo lo coloca en el mismo recipiente y con la maza o un palo de amasar golpéelo. Consérvelo en un lugar seco.

El Charqui
Dícese en sentido estricto, de la carne deshidrata para que se conserve un tiempo considerable sin riesgo de putrefacción.
Lapreferida es la de vacuno, por su sabor y blandura, recurriéndose también a la de caballar, de mular, de bovino, y menos a la de auquénido, aparte de la del pescado, cuyo charqui se llama bacalao (véase) de un modo genérico.
Por extensión, se conoce con el mismo nombre las tajadas secas de verduras y de frutas, en particular al zapallo y tomate, y de membrillo y pera, respectivamente.
Se prepara el...