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Páginas: 3 (676 palabras)
Publicado: 5 de junio de 2013
TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS HORTALIZAS
Las y hortalizas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los cuatro grupos de factores intrínsecos y del ambiente que se señala a continuación:1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos.
2) Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.
3) Dañostraumáticos
4) Residuos de plaguicidas.
1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública
La composición y el bajo pH de las frutas (limón 2,2-2,6 y melón 6,2 y 6,7) y hortalizas,las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los convenientes.
Hongos: son causantesde las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como alos trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetos, colonizadores externos yBasidiomicetos(levaduras) internos.
La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas especies afectan a una sola clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintostipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son de difícil diferenciación.
Las principales formas de podredumbres y las alteraciones que originanson las siguientes:
Humedad: producida Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las láminas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
Seca: originada por Gloeosporium ySclerotinia. Superficie arrugada y momificación.
Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a fusarium, Botrytis, alternaría, penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa...
Las y hortalizas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los cuatro grupos de factores intrínsecos y del ambiente que se señala a continuación:1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos.
2) Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.
3) Dañostraumáticos
4) Residuos de plaguicidas.
1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública
La composición y el bajo pH de las frutas (limón 2,2-2,6 y melón 6,2 y 6,7) y hortalizas,las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los convenientes.
Hongos: son causantesde las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como alos trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetos, colonizadores externos yBasidiomicetos(levaduras) internos.
La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas especies afectan a una sola clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintostipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son de difícil diferenciación.
Las principales formas de podredumbres y las alteraciones que originanson las siguientes:
Humedad: producida Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las láminas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
Seca: originada por Gloeosporium ySclerotinia. Superficie arrugada y momificación.
Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a fusarium, Botrytis, alternaría, penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa...
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