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CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
Frutas
Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable, debido principalmente a los aldehídos, alcoholes y ésteres, por su sabor agridulce y por su textura suave y crujiente debido a las células infladas de agua y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en elmaterial pulposo y comestible que se desarrolla alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte comestible puede encontrarse
alrededor de un centro como en el caso de la manzana o alrededor de un hueso duro, como en el del chabacano y el durazno. Un número de semillas pueden estar encerradas en un ovario como sucede con los arándanos. El material comestible puedeestar rodeado por una cáscara dura como en el caso del melón, o por una cáscara semejante al cuero como en las naranjas y limones. La fruta carnosa de la fresa consiste en el receptáculo aumentado de la flor. Tanto la zarzamora como la frambuesa están formadas de material comestible alrededor de varios ovarios de una sola flor. La piña, una fruta múltiple, se desarrolla a partir de varias flores,igual que los higos.
Las frutas se comen crudas, después de congeladas o en su forma seca. Su presentación puede ser de muchas maneras. El conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de servirlas. Gran parte de la información que a continuación se presenta se aplica a las hortalizas, así como a lasfrutas. En algunos casos, la distinción entre las dos es sólo un aspecto muy sutil. Los jitomates son un ejemplo, servidos como jugo en el desayuno se catalogarían como frutas, pero en la comida se pueden servir como verduras. Utilizados crudos en una ensalada, es probable que se les considere como verdura. En botánica, los pepinos y la calabaza son frutas, sin embargo en la cocina se lesconsidera como verduras.
Verduras
Las verduras tienen formas más variadas que las frutas. Prácticamente cada parte de una planta está representada por una o más verduras. La espinaca y la col, son hojas; el espárrago y el apio, son tallos; las zanahorias y los camotes son raíces; el brócoli y la coliflor son flores, aunque el brócoli también incluye hojas y tallos; el pepino, el pimiento, la calabaza yel jitomate son frutas; los frijoles, chícharos y maíz son semillas; las cebollas son bulbos; la papa común es un tubérculo.Conservas de frutas y hortalizas
Estructura y composición
La estructura de las verduras es semejante a la de las frutas (remitimos al lector a esta sección). Las verduras individuales varían en composición al igual que las frutas. La siguiente tabla, proporciona lacomposición de algunas de las verduras más comúnmente utilizadas. Al igual que las frutas, las verduras se caracterizan por una baja concentración de grasa y por un alto contenido de humedad.
Excepto los frijoles y los chícharos, la mayor parte tienen una bajo contenido en proteínas.



CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS
Duraznos
Excepto por los jugos cítricos, los duraznos constituyen la frutaque se envasa en mayor volumen de todas las que se procesan. En su mayoría se enlatan, pero también pueden ser congelados y ser
sometidos al secado. Los duraznos deben inspeccionarse, graduarse, deshuesarse y pelarse antes de someterlos al procesamiento para obtener productos enlatados o congelados. La graduación por tamaño es esencial y la fruta de mala calidad, debido a su forma, a la presenciade huesos partidos, daños por putrefacción o por insectos, debe eliminarse o destinarse a otro uso. Se dispone de deshuesadoras automáticas tanto de duraznos Abridero como Pavia. Las mitades de duraznos que resultan de la operación de deshuesado pueden pelarse por varios métodos.
Los procedimientos para el pelado son variados:
♦ A mano
♦ Con agua hirviendo o vapor
♦ Con lejía o álcalis,...