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Alimentos de origen animal
listos para el consumo
1. Sopor te legal
u

Ley 9ª de1979, Código sanitario nacional.

u

Resolución 604 de 1993, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la
ley 9ª de 1979, en cuanto a las ventas de alimentos en la vía pública.

u

Decreto 3075 de diciembre de 1997. En el capítulo VIII se describen las condiciones
generales y específicas delos restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, equipos y utensilios y operaciones de preparación y servido de alimentos.

2. Definición
Alimentos de origen animal listos para el consumo
En función de las actividades de vigilancia y control sanitario, son los alimentos
caracterizados por altos contenidos de proteína animal y agua, especialmente
carne, leche y sus derivados.Dentro de estos están la lechona, los tamales, los
emparedados y las empanadas, entre otros.

3. Puntos críticos para la
vigilancia y el control
Considerando lo establecido en el artículo 77 del decreto 3075 de 1997 sobre el
enfoque del control y la vigilancia sanitaria, se identificaron los siguientes puntos
críticos en los cuales deben realizarse la vigilancia y el control de alimentospreparados listos para el consumo.
u

Restaurantes y cafeterías.

u

Fábricas de alimentos listos para el consumo.

u

Supermercados, hipermercados y expendios minoristas.

u

Ventas ambulantes móviles.

4 . I n s p e c c i ó n, v i g i l a n c i a y c o n t r o l
en cada punto crítico
Las actividades que se relacionan a continuación serán realizadas por profesionales
y técnicos queabordan la línea de intervención de atención al ambiente, quienes

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S E CRE TARÍA D ISTRITAL

DE

S ALUD

DE

B OGOTÁ

Dirección de salud pública

adelantaran estas funciones en forma integral e intervendrán los cuatro factores
de riesgo en cada punto crítico, a través de visitas de inspección, vigilancia y control.
u

Identificación de factores de riesgo.

u

Asesoría yasistencia técnica.

u

Educación sanitaria.

u

Planes de mejoramiento.

u

Aplicación de medidas sanitarias.

u

Coordinación intersectorial.

Identificación de factores de riesgo
El desarrollo de estas funciones sanitarias, contempla varios aspectos, a saber:
u

En la fase de planeación, verificar el cumplimiento de los documentos legales y
sanitarios mínimoscontemplados para el funcionamiento del establecimiento
como son el certificado de la Cámara de Comercio de Bogotá o registro mercantil, el cual demuestra la conformación o constitución legal del establecimiento. Este documento no debe tener más de tres meses y debe presentarse un
original. En dicho documento debe confrontarse también la razón social del establecimiento y su destinación registrada.

uRevisar la solicitud del interesado, con el fin de aclarar y definir aspectos relacionados con el representante legal, la ubicación, la destinación o autorización para
el proceso de alimentos, los flujos de procesos planteados, la maquinaria y los
equipos de que se dispone, la distribución de áreas en la planta (plano a mano
alzada: zona de proceso, zona de embotellado y empaque, zona dedevolutivos,
zona de distribución, control de calidad, entre otros). De igual manera, se identificará el talento humano disponible y se especificará si es administrativo, profesional, técnico, operario y otros.
Posteriormente, en cada punto crítico definido para estos alimentos, debe realizarse, a través de visita integral, el seguimiento y la evaluación, inspección, verificación y control de losdiferentes factores de riesgo, para lo cual deben tenerse
presentes, como mínimo, los siguientes aspectos:

u

En la parte locativa: estado sanitario del piso, las paredes y los techos; iluminación, ventilación (natural, artificial, suficiente), baterías sanitarias y guardarropas
(cantidad suficiente, dotación, diferenciadas por sexo).

u

En el proceso y producto: ubicación y secuencia...