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Páginas: 2 (401 palabras) Publicado: 8 de diciembre de 2014
2)

Velouté
se utiliza fondo de caldo de ave, de carne, verduras o un fumet



Bechamel
se utiliza leche y se le añaden condimentos para darle sabor.

3)
Salsa madre alemana
deriva dela velouté y se la elabora incorporando yemas de huevo montadas, crema de leche y jugo de limón.

4)
Salsa madre suprema
Deriva de una velouté de ave a la que se le añade crema e leche, y se ladeja reducir cociendo a fuego lento, al final se le puede agregar mantequilla para darle brillo y cremosidad.

5)
Andaluza: Guarnición compuesta de pimientos asados rellenos de arroz y de berenjenasrellenas de tomates concassé.
Bella Elena: Compuesta de croquetas de patatas, zanahorias torneadas y cocidas, champiñones rellenos de tomate concassé y guisantes.
Casera: Compuesta de zanahoriasglaseadas, tocino cortado en dados, salteado y dados de patata frita.

6)
patata rosti:
se pelan y limpian las papas luego se las cortan juliana y se rehoga en mantequilla hasta que esténcrujientes y unidas se salpimenta.

Papa williams:
cocinar las papas y después hacerlas puré, condimentar este pure y agregar yema de huevo,
darle forma de pera y dejar una cavidad en el centro donde irael relleno, empanizar y llevarlas al horno

Papa duquesa:
Cocer las papas peladas para luego hacerlas puré, mezclar con mantequilla, crema de leche, huevos batidos, sal y pimienta. Luego llevarlasal horno hasta que doren.

Papa hotelera:



7)
Arroz de grano largo. Este puede ser arroz blanco o arroz integral y no está pulido. Para su cocción la cantidad de agua sera en relación a lacantidad de arroz el 150%.
Arroz de grano corto. Tiene alta proporción de almidón y siempre está pulido, es de consistencia suave al cocinarlo.
Arroz basmati. Arroz de grano largo y un sabor suave.Absorbe menos agua y se cuece en menos tiempo. Se utiliza con frecuencia en la cocina hindú
Arroz de grano redondo. Se utiliza en la cocina oriental. Absorbe fácilmente el jugo de los ingredientes...
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