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El sacrificio es el conjunto de las operaciones que transforman al animal vivo en carne, para la comercialización.
El animal debe estar en condiciones óptimas antes de esta.
Reposo, para quese recupere del transporte.
Dieta, para facilitar la posterior evisceración.
Control sanitario en pie, para seleccionar los animales que no puedan pasar a la matanza.
Lavado, para eliminarlasuciedad corporal.
Luego de la preparación de efectúa la matanza. Se corta la yugular del animal en estado de aturdimiento. El desangrado como posteriormente, el depilado y el desarrollo que consiste en laseparación de los pelos y de la piel.
Sigue la evisceración, que es la extracción de las vísceras del animal para obtener la canal. Termina con un control sanitario, que se efectúa en la canal y susvísceras. Si la canal es aprobada, se introduce en el cuarto de refrigeración para favorecer la conservación de la carne.
El despiece incluye los cortes mayores y los cortes menores.
El despiece esdiferente en cada país. El deshuesado se efectúa principalmente cuando se utiliza la carne para la transformación industrial.















Cuando el animal está maduro y alcanza supeso optimo, está listo para el sacrificio. En la transportación los animales perderán peso y proporcionan carne de menor calidad si son sacrificados pocos minutos después de llegar al matadero.
Losanimales deben de tener un reposo de 8 a 24 horas en el corral del ayuno antes del sacrificio. Los animales que han sido transportados a pie tienen en los tejidos musculares en mayor contenido deácido láctico. Provoca una elevación de los lactobacilos en la carne obtenida. Estos producen el ácido láctico que reduce el poder de conservación de la carne.
La preparación del animal incluye, el primercontrol sanitario, realizado por personas capacitadas. Consiste en examinar si el animal reúne las siguientes características:
Al permanecer parados deben sostenerse en sus 4 patas
Debe caminar...