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Páginas: 11 (2537 palabras)
Publicado: 25 de diciembre de 2012
Clase Nº 7
Control de Stock:
El control de stock en una barra es la base principal de la cual obtendremos información sobre todo lo que se consume y la tendencia de compra del cliente del lugar.
Al llegar a cualquier barra en la cual estemos trabajando unas de las primeras cosas que debemos hacer es el conteo de absolutamente todo lo que tenemos en la barra, ya sea desdebebidas hasta insumos y herramientas.
Por lo general existirá un stock de cada barra y en muchos lugares se cuenta con un depósito general el cual servirá para cubrir cualquier faltante de productos durante el servicio.
Se realizará entonces para cada uno de los lugares una planilla, la cual se entregara al final de cada jornada al encargado de barra.
Esta es una planilla modelo queutilizaremos en cualquier barra.
En la primera columna (Apertura), se medirá visualmente cada bebida, la manera más exacta será dividir la botella en fracciones de, teniendo así enteros y fracciones, por ejemplo: 1,65 de Vodka querrá decir que tenemos una botella entera y el 65% de una abierta.
En la segunda columna (reposición), ira todo aquello que agreguemos después de laapertura, ya sea alguna reposición durante el servicio o bebidas que hayan llegado ese mismo día a la barra.
Se sumará apertura más reposición y se obtendrá un total.
En la columna de cierre se hará nuevamente un conteo visual de lo que quedo una vez finalizado el servicio.
Y por ultimo tenemos una columna destinada a controlar el consumo de cada bebida esto es el resultado de restarle el cierreal total.
Por lo general cada barman es encargado de realizar apertura y cierre de su barra o de su sector por separado y es el encargado de barra el que realiza tanto la reposición como él cálculo del consumo.
Consumo
Los resultados de esta planilla nos arrojaran datos muy importantes para realizar el control de bebidas, menú de bar, precios y tendencia de consumo de nuestrosclientes.
Tendremos el dato especifico de que bebida y cuanto sé esta utilizando, de esta manera podremos saber que tragos o cocktails se venden más. Y cuales salen poco directamente no se venden.
También a partir de esto podremos manejar todo tipo de promociones y Happy Hours.
Proveedores
Otro tema muy importante a la hora de hacer un pedido. Con toda la información recogida de lasplanillas podremos calcular cuanto y que tenemos que comprar casi con exactitud siempre permitiéndonos un margen hacia arriba. Ya que nunca nos puede faltar nada en la barra pero tampoco sirve comprar innecesariamente.
Es bueno conocer a los proveedores que utilizaremos y tener varios, ya que puede ocurrir que cierto proveedor nos falle y no podemos depender de uno solo.
Siempre que hagamos unpedido asegurar que el que lo reciba haga un chequeo de todo, enfrentándolo con la boleta o ticket que nos entrega el proveedor y la lista del pedido que hicimos.
Una vez recibido y chequeado el pedido acomodar todo de manera tal que, ya sea en la barra o en un deposito general, quede primero lo que teníamos antes y después lo recién llegado, (FIFO O PEPS) para todo esto un buen ordenamiento de lasbebidas es muy importante.
BPM
|BUENAS PRACTICAS DE |
|MANUFACTURA DE ALIMENTOS |
|Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y bebidas yson |
|una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas |
|recomendaciones: |
|ATENCIÓN PERSONAL |...
Control de Stock:
El control de stock en una barra es la base principal de la cual obtendremos información sobre todo lo que se consume y la tendencia de compra del cliente del lugar.
Al llegar a cualquier barra en la cual estemos trabajando unas de las primeras cosas que debemos hacer es el conteo de absolutamente todo lo que tenemos en la barra, ya sea desdebebidas hasta insumos y herramientas.
Por lo general existirá un stock de cada barra y en muchos lugares se cuenta con un depósito general el cual servirá para cubrir cualquier faltante de productos durante el servicio.
Se realizará entonces para cada uno de los lugares una planilla, la cual se entregara al final de cada jornada al encargado de barra.
Esta es una planilla modelo queutilizaremos en cualquier barra.
En la primera columna (Apertura), se medirá visualmente cada bebida, la manera más exacta será dividir la botella en fracciones de, teniendo así enteros y fracciones, por ejemplo: 1,65 de Vodka querrá decir que tenemos una botella entera y el 65% de una abierta.
En la segunda columna (reposición), ira todo aquello que agreguemos después de laapertura, ya sea alguna reposición durante el servicio o bebidas que hayan llegado ese mismo día a la barra.
Se sumará apertura más reposición y se obtendrá un total.
En la columna de cierre se hará nuevamente un conteo visual de lo que quedo una vez finalizado el servicio.
Y por ultimo tenemos una columna destinada a controlar el consumo de cada bebida esto es el resultado de restarle el cierreal total.
Por lo general cada barman es encargado de realizar apertura y cierre de su barra o de su sector por separado y es el encargado de barra el que realiza tanto la reposición como él cálculo del consumo.
Consumo
Los resultados de esta planilla nos arrojaran datos muy importantes para realizar el control de bebidas, menú de bar, precios y tendencia de consumo de nuestrosclientes.
Tendremos el dato especifico de que bebida y cuanto sé esta utilizando, de esta manera podremos saber que tragos o cocktails se venden más. Y cuales salen poco directamente no se venden.
También a partir de esto podremos manejar todo tipo de promociones y Happy Hours.
Proveedores
Otro tema muy importante a la hora de hacer un pedido. Con toda la información recogida de lasplanillas podremos calcular cuanto y que tenemos que comprar casi con exactitud siempre permitiéndonos un margen hacia arriba. Ya que nunca nos puede faltar nada en la barra pero tampoco sirve comprar innecesariamente.
Es bueno conocer a los proveedores que utilizaremos y tener varios, ya que puede ocurrir que cierto proveedor nos falle y no podemos depender de uno solo.
Siempre que hagamos unpedido asegurar que el que lo reciba haga un chequeo de todo, enfrentándolo con la boleta o ticket que nos entrega el proveedor y la lista del pedido que hicimos.
Una vez recibido y chequeado el pedido acomodar todo de manera tal que, ya sea en la barra o en un deposito general, quede primero lo que teníamos antes y después lo recién llegado, (FIFO O PEPS) para todo esto un buen ordenamiento de lasbebidas es muy importante.
BPM
|BUENAS PRACTICAS DE |
|MANUFACTURA DE ALIMENTOS |
|Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y bebidas yson |
|una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas |
|recomendaciones: |
|ATENCIÓN PERSONAL |...
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