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INTRODUCCIÓN


Los productos vegetales frescos constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas siendo la principal fuente de vitamina C. En este sentido, la gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen que estos productos sean de unagran aceptación por parte de los consumidores.
Al respecto, el Código Alimentario otorga la denominación genérica de productos vegetales a todo producto originario de una planta comestible cuyo aporte al consumidor sean propias y beneficiosas. Desde el punto de vista de los elementos nutritivos, los productos vegetales están capacitados para soportar el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos.Por tanto, son estos elementos los agentes primarios del deterioro microbiológico.
Conviene resaltar que muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas y hortalizas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que es necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación, para evitar que cualquier golpe sea el punto inicial de ataque para losmicroorganismos. La calidad de estos productos se establece en función de criterios de apreciación visual, como tamaño, forma, color, carencia de efectos y enfermedades. Estos factores, han de conjugarse con otros valores tales como la calidad de la textura y características nutritivas, que generalmente suelen ser objeto de interés de los industriales.
Un factor que condiciona quizás en mayor medida la calidadde los productos vegetales, es la apariencia y turgencia, que les confieren un aspecto de frescura característico, y que están con condicionadas por su contenido en agua. Una pérdida de agua representa, además de una pérdida de masa y una reducción del tamaño del fruto, una pérdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el metabolismo se modifica, provocando una aceleración del proceso dealteración de la fruta.
Para mantener la calidad de estos productos, la legislación alimentaría establece una serie de normas de calidad que recogen, entre otras, toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las mismas. En estas disposiciones, se establecen varias características que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo, se especifican también las categorías, según presentenalgún defecto de forma o desarrollo, coloración, roces, etc. Además existen disposiciones relativas al calibrado y su tolerancia, en las que se determina el peso o diámetro mínimo para cada categoría y el margen permitido de piezas que no responden a las características propias de dicha categoría.
Bajo estas condiciones, como estudiantes de agronomía, se debe tener la capacidad para el manejo,procesamiento y conservación de los productos agrícolas con fines comerciales o de generar un valor agregado, para ello en este trabajo investigativo se estudian diferentes aspectos tales como: factores que afectan la calidad de los productos vegetales, los cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos vinculados de los productos vegetales, factores que afectan el almacenamiento , principios básicosde la pérdida de agua, la carta psicrométrica, atmosfera para almacenamiento, patologías de los productos vegetales, tipos de empaques, Codex alimentario entre otras.



























1.- FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS

La gran mayoría de los productos agrícolas son susceptibles al ataque de plagas y enfermedades,ocasionando fuertes pérdidas económicas a los productores, las cuales son variables en diferentes épocas del año, y siempre han estado en función de diversos factores como las condiciones climáticas, manejo del cultivo, control químico y cultural de los insectos y malezas.
Estos factores que afectan la calidad de los productos vegetales frescos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categorías:...