aseguramiento de calidad de frutas y verduras

ACTIVIDAD # 1 DE SEMANA 4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
VERDURAS
APRENDIZ: JOSÉ VICENTE SOTO SALAZAR
DOCUMENTO: 14875673
Email: latino21087@latinmail.com
Código del curso: 621652
Fecha: 14 de Noviembre de 2013
a) ¿Qué significa el acrónimo HACCP? HACCP, son las siglas en ingles para “análisis de riesgos y puntos críticos de control “(“Hazard Análysis andcritical control points”).
Es un programa de seguridad en alimentos cuya meta principal es prevenir enfermedades que pueden ser transmitidas a través de los alimentos. Se elaboran productos microbiológicamente seguros al analizar los materiales crudos, durante el procesamiento y distribución y posterior consumo.
b) La aplicación del sistema HACCP, ¿Qué ventajas trae a la empresa de alimentos?
Laventaja del sistema HACCP es el concepto primordial, la “prevención”. En otros esquemas depende de la supervisión y vigilancia por parte del estado, por medio de entes reguladores. Con HACCP se enfatiza la responsabilidad de la industria en lo que tiene que ver con la prevención y la resolución constante de problemas.
La aplicación de HACCP brinda dos beneficios adicionales por sobre las técnicas deinspección convencionales.
1. Se fija en el establecimiento donde se elaboran los alimentos es el responsable final de la calidad del producto que elabora.
También obliga al establecimiento a una continua autoinspección, pues debe llevar registros que documenten la adhesión a los límites críticos relacionados con el control de puntos críticos relacionados.
2. HACCP facilita al ente reguladorpoder determinar la forma más simple, y comprensiva la aptitud del establecimiento.
Es necesario que el establecimiento productor desarrolle un plan para elaborar alimentos seguros de acuerdo a la línea de trabajo.
A fin de poder verificar la correcta aplicación del plan, el ente regulador debe conocer cabalmente el plan aplicado y tener acceso a los registros de seguimiento del”control de puntoscríticos (PCC).
Resulta más económico controlar el proceso que en el producto final. Para ello se han de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspección y análisis del producto final.
Contribuye a la reducción de costos y productos defectuosos, lo que genera aumento de productividad.
Cede responsabilidad a la propia empresa, implicándola en forma directa en elcontrol de la seguridad alimentaria.
Los alimentos presentan mejor nivel sanitario, mediante la inocuidad del producto.
Sistemáticamente identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos críticos (PCC), que permite controlar los peligros.
Contribuye a consolidar la imagen y la credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercadointerno como en el externo.
Aumentan las posibilidades de exportación.
Se garantiza la calidad organoléptica, nutricional y funcional del alimento.
Aumenta la confianza del cliente en la seguridad y calidad del producto.
Optimiza el trabajo en equipo (personal en línea de producción, gerencia y técnicos), ya que se gana autoconfianza al tener seguridad de que la producción de alimentos serealiza con un alto nivel de precaución.
c) ¿Qué indican los principios HACCP?
Principio 1. Realizar análisis de peligros: la identificación de todos los peligros asociados con cada paso de la producción primaria hasta el consumo por parte del cliente.
Este paso es controlado por el equipo HACCP y se debe:
Preparar una lista de pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos.Elaborar una lista con dichos peligros y su importancia.
Describir medidas que contribuyan a controlar esos peligros.
Debe evitarse mezclar problemas que afectan la calidad con los afectan la inocuidad, que son en lo que va orientado HACCP.
Estos análisis incluyen 2 fases.
1. Identificación de peligros: Se hace por medio de lluvia de ideas, revisando la formulación del producto, ingredientes...