aseguramiento de la calidad en servicios de alimentacion EPI GIS Inocuidad y Pensamiento Creativo

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

DIEGO VALENCIA RUIZ
MV Msc. SALUD PÚBLICA
Nov/15

“ TODAS LAS PERSONAS
TIENEN DERECHO A ESPERAR QUE
LOS ALIMENTOS QUE INGIEREN
SEAN INOCUOS Y APTOS PARA EL
CONSUMO “
CODEX ALIMENTARIUS
PIO BIOÉTICO

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL – PNSAN
2006-2015
DISPONIBILIDAD SUFICIENTE Y ESTABLE DE
ALIMENTOS, ACCESO Y CONSUMO OPORTUNO YPERMANENTE, EN CANTIDAD, CALIDAD E
INOCUIDAD POR PARTE DE TODAS LAS PERSONAS,
BAJO CONDICIONES QUE PERMITAN SU ADECUADA
UTILIZACIÓN BIOLÓGICA, PARA LLEVAR UNA VIDA
SALUDABLE Y ACTIVA

EJES DEL PSAN
•
•
•
•

DISPONIBILIDAD
ACCESO
CONSUMO
APROVECHAMIENTO
UTILIZACIÓN BIOLÓGICA
• CALIDAD E INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

HISTORIA

O
G
N
E
T

D

A
E
R
R
IA

A
I
R
O
T
S
I
H

FAO
OM

C
E
D

S
P
O
S-

5
7
0
3
O
TRE

CODEX ALIMENTARIUS
7
9
9
1
/

PROTECCION DE ALIMENTOS EN EL FLUJO DE
PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN, EXPENDIO Y
CONSUMO
Expendio alimentos no procesados
procesados

Consumo
Consumo

Mercados
Mercados

Granja
Granja

En En
las las
calles
calles

Ganadoen
enpie
pie
Ganado

Vivienda

Transformación ó
Transformación

industrialización
industrialización

Restaurantes
Restaurantes
o similares
osimilares

Transporte
Transporte
especializado
especializado

Consumo
alimentos en
las calles

Expendio mercado
autoservicio
mercado

BPA

BPM

POES

ISO

TQM

HACCP

ETAS: DESAGRADABLES Y FATALES

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
• De 1.500 millones de
casos de diarrea al año
70% se produce por
Contaminación de
alimentos
400 mas que los reportes

EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y LAS ETAS:
•SALUD
• AUSENTISMO LABORAL
• TURISMO
• INGRESOS
• EMPLEO
• CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES
• COMERCIO Y LLEVA A DEMANDAS

PROBLEMÁTICA
GLOBAL
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
PRESENCIA
DE
CONTAMINANTES
MICROBIOLÓGICOS, QUÍMICOS O NATURALES
QUE PUEDAN AFECTAR LA SALUD HUMANA

AGENTES MICROBIOLÓGICOS
•
•
•
•

NECESITAN SUSTRATOS – ALIMENTOS
FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS
APROVECHAMIENTO INDUSTRIALCONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
BACTERIAS

VIRUS

HONGOS

PARÁSITOS

AGENTES QUÍMICOS
• PESTICIDAS
• MEDICAMENTOS
• FUNGICIDAS
• INSECTICIDAS
• ADITIVOS ALIMENTARIOS
• ENZIMAS

RIESGO EPIDEMIOLÓGICO

Vigilancia epidemiológica de las
enfermedades transmisibles por alimentos
• VE= información
para la acción
• ETA: síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentesetiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población.

VETAS
• INFECCIONES ALIMENTARIAS: ETAS, producidas por
alimentos contaminados con agentes infecciosos, que
a la luz intestinal se multiplican e invaden otros
órganos.
• INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: ETAS, producidas
por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de
plantas, animales, o productosmetabólicos de
micro-organismos en alimentos, o químicos que se
incorporan desde su producción hasta el consumo.

DAÑOS EN LA SALUD
GASTROENTERITIS
VÓMITO
CÓLICOS
MUERTE

FIEBRE

EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL HACCP -

• CAMBIOS: PENSAR Y ACTUAR
• PREVENTIVO: IDENTIFICA Y CONTROLA FACTORES
QUE AFECTAN LA INOCUIDAD

• ES HACER LO NECESARIO CON SENTIDO COMÚN.
•PRODUCIR ALIMENTOS SEGUROS

ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS
CRÍTICOS HACCP
• PC: lugar, actividad, procedimiento, proceso
que puede estar o no en control, pero
eventualmente
puede
conducir
a
contaminación, o multiplicación de
agentes etiológicos
• OBJETIVO: Detectarlos para
establecer procedimientos de control

VETA : para qué
• RECOMENDAR SOBRE BASES OBJETIVAS Y
CIENTÍFICAS, ACCIONESTENDIENTES A
DISMINUIR LA MORBILIDAD Y MORTALIDAD,
OCASIONADA POR LAS ETAS Y REDUCIR EL
IMPACTO SOCIOECONÓMICO

VETAS : Beneficios
•
•
•
•

Eliminar, reducir o prevenir los riesgos
Determinar probabilidades de riesgos
Promover políticas y normatividades
Diseñar planes de protección de alimentos

• Educación a la comunidad
• Parco

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
HACCP
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