aseguramiento de la calidad
Páginas: 8 (1994 palabras)
Publicado: 11 de junio de 2014
Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos
INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) constituye un enfoque preventivo de los peligros sanitarios vinculados a los alimentos. La implantación del sistema representa una aproximación sistemática a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados a la producción y manipulación delos alimentos empleando variables fáciles de medir. Esta herramienta de control no sólo ofrece beneficios considerables en lo relacionado con la inocuidad de los alimentos, sino que también mejora la utilización de los recursos técnicos y económicos de la empresa.
En este sentido el Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene de los productosalimenticios, consecuencia de la incorporación de la Directiva 93/43 CEE del Consejo al Ordenamiento jurídico español, dispone en su artículo 3, apartado 2, que las empresas del sector alimentario deberán realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y de puntos de control crítico (APPCC).
Por ello el comité de trabajo formado por el sector productorhortofrutícola en colaboración con el Ministerio de Sanidad y Consumo ha desarrollado esta guía basada en los principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarious (Alinorm 97/13: Códigos Internacionales de prácticas recomendadas en materia de higiene de los alimentos), con objeto de diseñar un modelo de referencia para la implantación del sistema de análisis de peligros y puntos de controlcrítico en las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas para comercialización en fresco.
Este documento genérico, que constituye una visión global de la implantación del APPCC, podrá ser utilizado como base por cada empresa para la elaboración de su propio plan, de acuerdo con el tipo de producto y proceso de manipulado y envasado que realice. Su aplicaciónofrecerá garantía del control y una gestión eficiente de seguridad alimentaria, y a su vez servirá como elemento de base para el control oficial por parte de las autoridades competentes.
En una primera parte, se describen los principios y directrices generales y, en una segunda parte, se desarrolla la aplicación práctica de la implantación del sistema en las empresas de almacenamiento, manipuladoy envasado del sector.
Se ha estimado útil desarrollar en anexos unas consideraciones y recomendaciones generales para las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas, complementarias a la aplicación del APPCC, sobre requisitos higiénicos de las instalaciones, superficies, equipos y utensilios; formación e higiene del personal trabajador; y buenas prácticasde almacenaje.
Además teniendo en cuenta que en el proceso de manipulación y envasado de los productos hortofrutícolas no hay ningún tratamiento ni fases decisivas para la eliminación de los diversos peligros asociados a la producción primaria, hemos considerado necesario adjuntar unas directrices básicas de buenas prácticas agrícolas, y establecer medidas preventivas a lo largo del todo elproceso de almacenamiento, manipulado y envasado para prevenir los peligros de naturaleza microbiológica.
INDICE
Presentación…………………………………………………………………….0
Introducción……………………………………………………………………..1-2
Índice…………………………………………………………………………………3
4.1. Criterios de selección para los puntos críticos……………4
4.2. Metodología para la identificación yseguimiento de puntos de control….5
4.3. Aplicación del análisis de riesgos y puntos críticos de control………..6-8
4.3.1 Realización de un análisis de peligros………………………………………………..6-7
4.3.2 Identificación los Puntos de 6 Control Críticos (PCC) del proceso……….7
4.3.3 Establecimiento de los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC…………………………………………………………………………………7-8
4.3.4...
INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) constituye un enfoque preventivo de los peligros sanitarios vinculados a los alimentos. La implantación del sistema representa una aproximación sistemática a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados a la producción y manipulación delos alimentos empleando variables fáciles de medir. Esta herramienta de control no sólo ofrece beneficios considerables en lo relacionado con la inocuidad de los alimentos, sino que también mejora la utilización de los recursos técnicos y económicos de la empresa.
En este sentido el Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene de los productosalimenticios, consecuencia de la incorporación de la Directiva 93/43 CEE del Consejo al Ordenamiento jurídico español, dispone en su artículo 3, apartado 2, que las empresas del sector alimentario deberán realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y de puntos de control crítico (APPCC).
Por ello el comité de trabajo formado por el sector productorhortofrutícola en colaboración con el Ministerio de Sanidad y Consumo ha desarrollado esta guía basada en los principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarious (Alinorm 97/13: Códigos Internacionales de prácticas recomendadas en materia de higiene de los alimentos), con objeto de diseñar un modelo de referencia para la implantación del sistema de análisis de peligros y puntos de controlcrítico en las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas para comercialización en fresco.
Este documento genérico, que constituye una visión global de la implantación del APPCC, podrá ser utilizado como base por cada empresa para la elaboración de su propio plan, de acuerdo con el tipo de producto y proceso de manipulado y envasado que realice. Su aplicaciónofrecerá garantía del control y una gestión eficiente de seguridad alimentaria, y a su vez servirá como elemento de base para el control oficial por parte de las autoridades competentes.
En una primera parte, se describen los principios y directrices generales y, en una segunda parte, se desarrolla la aplicación práctica de la implantación del sistema en las empresas de almacenamiento, manipuladoy envasado del sector.
Se ha estimado útil desarrollar en anexos unas consideraciones y recomendaciones generales para las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas, complementarias a la aplicación del APPCC, sobre requisitos higiénicos de las instalaciones, superficies, equipos y utensilios; formación e higiene del personal trabajador; y buenas prácticasde almacenaje.
Además teniendo en cuenta que en el proceso de manipulación y envasado de los productos hortofrutícolas no hay ningún tratamiento ni fases decisivas para la eliminación de los diversos peligros asociados a la producción primaria, hemos considerado necesario adjuntar unas directrices básicas de buenas prácticas agrícolas, y establecer medidas preventivas a lo largo del todo elproceso de almacenamiento, manipulado y envasado para prevenir los peligros de naturaleza microbiológica.
INDICE
Presentación…………………………………………………………………….0
Introducción……………………………………………………………………..1-2
Índice…………………………………………………………………………………3
4.1. Criterios de selección para los puntos críticos……………4
4.2. Metodología para la identificación yseguimiento de puntos de control….5
4.3. Aplicación del análisis de riesgos y puntos críticos de control………..6-8
4.3.1 Realización de un análisis de peligros………………………………………………..6-7
4.3.2 Identificación los Puntos de 6 Control Críticos (PCC) del proceso……….7
4.3.3 Establecimiento de los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC…………………………………………………………………………………7-8
4.3.4...
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