Aseguramiiento e inocuidad

ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA
El Sistema HACCP

POR:

ARTURO INDA CUNNINGHAM

ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD

POR: ARTURO INDA CUNNINGHAM

"Todo alimento tiene un valor nutritivo igual a cero, a menos que alguien se lo coma" Malcolm M. Bourne, Cornell University

QUÉ ES EL HACCP
El sistema "Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico", conocido más bien como HACCP,por el acrónimo de su nombre en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points), existe desde hace casi cuatro décadas. Fue desarrollado originalmente por la empresa The Pillsbury Co., en la década de los años 60, en colaboración con la NASA y con los U.S. Army Natick Research and Development Laboratories, como un método para asegurar la ausencia de peligros contra la salud en los alimentosproducidos para el programa espacial de EUA. Estas instituciones habían comprendido que los métodos de "control" de calidad existentes en ese entonces en la industria alimentaria no permitían asegurar que no habría problemas asociados con los alimentos, durante las misiones espaciales. ¿Se pueden Uds. imaginar el costo de tener que "abortar" una misión espacial porque un astronauta se enfermó defiebre tifoidea? Este sistema pasó al dominio público en 1971 y, a partir de entonces, ha sido incorporado en la práctica empresarial y en la legislación de un número grande y creciente de países. Actualmente es parte integral del Codex Alimentarius, organización subsidiaria de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Organización Mundial de laSalud (OMS/WHO), que cuenta con 156 países afiliados. Sin embargo, la verdadera fuerza motriz que ha impulsado la adopción de este sistema ha sido el comercio, a través de la demanda de los clientes de la industria alimentaria. En este sistema se reconocen tres tipos de peligros que pueden afectar la salud pública: biológicos, químicos y físicos. Todos son importantes, pero predominan los biológicosy, dentro de esta categoría, los microbiológicos. La mayoría de los problemas de salud pública causados por falta de calidad en los alimentos se debe a intoxicaciones y a infecciones. Las primeras se producen al ingerir un alimento que contenga toxinas producidas por microorganismos, generalmente bacterias, mientras que las segundas se producen al ingerir alimentos que contengan microorganismospatógenos viables, de nuevo generalmente bacterias, que pueden crecer y establecerse en nuestro cuerpo. A la probabilidad de que ocurra un peligro se le denomina riesgo. El sistema HACCP se basa en la definición operacional de peligro (“cualquier propiedad biológica, química o física que pueda causar un riesgo inaceptable para la salud del consumidor") acuñada por el Comité Nacional Asesor sobreCriterios Microbiológicos para los Alimentos, de EUA, y consta de siete principios generales:

Compilación: Rogelio Carrillo Penso

Gotas de Conocimiento©

11.01.07 Página 2

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POR: ARTURO INDA CUNNINGHAM

1. 2. 3. 4. 5.

Evaluación de los Peligros a través de todo el proceso. Determinación de los Puntos de Control Crítico que se requieren para controlardichos riesgos. Establecimiento de los Límites Críticos que se deben cumplir en cada uno de los puntos de control crítico. Establecimiento de procedimientos para dar seguimiento a los límites críticos. Establecimiento de acciones correctivas que se realizarán cuando se identifique una desviación al dar seguimiento a los puntos de control críticos. Establecimiento de procedimientos para verificarque el sistema HACCP está funcionando correctamente, y Establecimiento de sistemas eficaces de registro para documentar el sistema.

6. 7.

A lo anterior se le añaden, por ejemplo, la designación de un grupo HACCP interdisciplinario (y multi-jerárquico) y de un coordinador del grupo, la descripción del producto alimenticio y de su uso, el desarrollo de un diagrama de flujo del proceso y el...