ashleycmz2014

TOTA OPERA

Biscuit Joconde
Huevos 3
Azúcar glasé 50 g
Polvo de almendra 200 g
Harina 30 g
Claras 3
Azúcar 30 g
Mantequilla 30 g
Genoise de cocoa
Huevos 4
Azúcar 120 g
Cocoa 20 gHarina 100 g
Ganache de chocolate
Chocolate semiamargo 125 g
Crema de leche 125 g
Crema de mantequilla al café
Café soluble 5 g
Agua 33 ml
Azúcar 130 g
Yemas 1
Huevo 1
Mantequilla 130 g
Almíbarde café
Jarabe tanto por tanto 250 ml
Café soluble 15 g
Glaseado de chocolate
Agua 125 ml
Azúcar 125 g
Crema de leche 125 g
Cocoa 50 g
Grenetina 14 g
PROCEDIMIENTO
Biscuit Joconde
En labatidora con pala, colocar huevo, azúcar glasé y polvo de almendra. Batir por 10 minutos a velocidad máxima para que crezca lo más posible el batido.
Luego, incorporar la harina cernida, en formaenvolvente. Batir claras con 30 g de azúcar a punto de nieve.
Incorporar las claras a la preparación anterior e integrar con la ayuda de una espátula de goma realizando movimientos envolventes.
Agregarla mantequilla derretida: primero incorporar un poco del batido a la mantequilla y mezclar en forma envolvente para nivelar densidades; después agregar dentro del bol con el resto de la preparación.Extender una capa delgada sobre una placa de silicona grande. Hornear a 200º C entre 5 y 8 minutos.
Genoise de cocoa
Batir los huevos y el azúcar a punto de letra.
Incorporar cocoa y harinacernidas, e integrar en forma envolvente hasta que la mezcla esté homogénea. Volcar sobre una placa de silicona chica y hornear a 180ºC por aproximadamente 8 minutos.

Ganache de chocolate
Cortar elchocolate en trozos pequeños. Poner la crema dentro de una cacerola sobre el fuego hasta romper hervor.
Verter la crema sobre el chocolate y tapar con un trapo. Reservar por unos segundos y mezclar hastaintegrar bien los ingredientes.

Crema de mantequilla al café
Diluir el café en 3 ml agua.
En los 30 ml de agua restantes poner el azúcar y realizar un almíbar a punto de bola suave. Al...