asi es la lokura

19

BACTERIAS
Los alimentos son alterados por diferentes géneros
bacterianos y a su vez, pueden servir como vehículo de
patógenos o sus toxinas. Se conoce como microbiota dominante
a los microorganismos que causan la descomposición bajo las
condiciones normales de almacenamiento. Identificar al
organismo que ha producido una infección o intoxicación
alimentaria o generado el deteriorodel alimento, es una tarea
laboriosa y compleja (1).
CUADRO 1. Bacterias frecuentemente halladas en los alimentos (2).

Alimentos

Carnes rojas y aves

Carnes procesadas

Huevos y
subproductos
Pescados y mariscos
Leche
Frutas y hortalizas
Zumos de frutas y
hortalizas
Cereales y harinas

Audisio MC

Microorganismos
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
Campylobacter,Corynebacterium,
Enterobacteriaceae, Flavobacterium, Kocuria,
Listeria, Micrococcus, Moraxella,
Pseudomonas, Psychrobacter, Shewanella,
Vagococcus
Acinetobacter, Bacillus, Brochothrix,
Clostridium, Enterococcus, Lactobacillus,
Pseudomonas, Proteus, Staphylococcus,
Weissella
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,
Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium,
Micrococcus, Pseudomonas, Proteus,Salmonella, Serratia, Staphylococcus
Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas, Proteus,
Psychrobacter, Shewanella, Vibrio
Alcaligenes, Bacillus, Clostridium,
Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus,
Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus
Bacillus, Corynebacterium, Clostridium,
Paenibacillus, Pantoea, Pectobacterium,
Pseudomonas, Streptomyces
Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus,Streptococcus
Bacillus

20

Las bacterias se estudian por métodos que combinan
técnicas de resurrección o preenriquecimiento, aislamiento en
medios de cultivos comunes o selectivos, e identificación a
través de pruebas bioquímicas. Estos análisis permiten, en la
mayoría de los casos, determinar el género bacteriano
involucrado y algunas especies. Sin embargo, ciertos
organismos muy próximosfilogenéticamente precisan de
técnicas complejas de biología molecular, para poder distinguir
uno y otro.
CUADRO 2. Valores mínimos de pH, temperatura y actividad de agua
para el crecimiento de algunas bacterias (2, 3).

Bacterias
Aeromonas
Bacillus
Clostridium
Escherichia
Lactobacillus
Listeria
Pseudomonas
Plesiomonas
Salmonella
Shigella
Staphylococcus
Vibrio
Yersinia

pH mínimo6,0
4,4 - 4,9
4,6 - 5,0
4,4
3,0 - 3,4
4,4
5,0
4,0
3,8
4,9 - 5,0
4,0
4,8 - 5,0
4,2

aw mínima
0,97
0,91 - 0,95
0.94 - 0,97
0,95
0,93
0,92
0,97
0,96
0,94
0,96
0,86
0,94 - 0,96
0,96

ºC mínimo
− 0,5
7
3,3 - 10
7-8
2-6
− 0,4
0-4
8
5,2
6,1 - 7,9
7
5 - 10
− 1,3

En general, las bacterias de interés alimentario se pueden
cultivar con facilidad y su morfologíay/o movilidad se
determina por la simple observación de una preparación en
fresco, con el microscopio óptico a 1.000 aumentos. Las
diferentes técnicas de tinción (Gram, endosporos, flagelos)
brindan mayor información sobre el microorganismo en
estudio. Los parámetros fisiológicos usados comúnmente en la
identificación del agente bacteriano son la tolerancia al
oxígeno y la temperatura, laformación de pigmentos, la
producción de catalasa y oxidasa, la acción sobre la glucosa por
vía oxidativa o fermentativa y otra actividad enzimática (1).

Manual de Microbiología de los Alimentos – capítulo 2

21
BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS

Los bacilos Gram-negativos, catalasa-positivos, son los
agentes más importantes en el deterioro de los alimentos y al
mismo tiempo los patógenos másrelevante de origen entérico
transmitidos por alimentos.

CUADRO 3. Alimentos que comúnmente vehiculizan agentes de
toxiinfecciones (2).

BACTERIAS

C
A
R
N
E
S

A
V
E
S

P
E
S
C
A
D
O
S

L
E
C
H
E

H
U
E
V
O
S

D
U
L
C
E
S

V
E
G
E
T
A
L
E
S
*

E
N
L
A
T
A
D
O
S
**

Bacillus cereus
−−−−−−+−
Campylobacter jejuni
±+−++−−−...