Asignación sobre antecedentes de la conservación de los alimentos y métodos de conservación por calor
Páginas: 12 (2768 palabras)
Publicado: 27 de julio de 2010
ANTECEDENTES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Termorresistencia de microorganismos presentes en alimentos; como influye en la conservación de alimentos.
Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano.
El uso de losdiversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
Los alimentos se calientan por métodos directos eindirectos. En el calentamiento indirecto, se suministra calor al alimento a través de cambiadores de calor; los productos de la combustión no entran en contacto con el alimento. En los sistemas directos, la energía térmica de la combustión calienta al alimento, sin la mediación de cambiadores de calor; los productos de la combustión entran en contacto con el alimento.
La esterilización es unaoperación unitaria en la cual los alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada durante un tiempo determinado como para destruir en ellos la actividad microbiana y enzimática. Los alimentos estabilizados por este medio poseen una vida útil superior a los seis meses.
Como la destrucción de los microorganismos sigue un orden logarítmico, ni siquiera un tiempo de tratamientoinfinito destruiría teóricamente la totalidad de los microorganismos presentes. Por ellos los tratamientos van encaminados a reducir el número de los microorganismos supervivientes a un valor determinado. Con esto se llega al concepto de esterilidad comercial que es el riesgo de alteración que el industrial está dispuesto a asumir.
La combinación de temperatura y de tiempo de retención (eltiempo durante el cual el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) es muy importante, ya que determina la intensidad del tratamiento térmico. Por ejemplo, las bacterias coliformes mueren si el alimento, en este caso la leche, es calentado a 70°C y mantenido a esta temperatura por alrededor de un segundo. A una temperatura de 65ºC será necesario un tiempo deretención de 10 segundos para matar dichas bacterias. Estas dos combinaciones, 70ºC/1s y 65ºC/10s tienen consecuentemente el mismo efecto letal.
Los bacilos de la tuberculosis son más resistentes al tratamiento térmico que las bacterias coliformes. Se requiere un tiempo de retención de 20 segundos a 70ºC o de alrededor de 2 minutos a 65ºC para asegurar que sean totalmente destruídos. También podríahaber micrococos resistentes al calor. Como regla general, no son peligrosos para la salud humana.
Cuando los microorganismos y/o las esporas de bacterias son sometidos a un tratamiento térmico o cualquier otra clase de procedimiento esterilizante / desinfectante, no todos los microorganismos mueren a la vez. En vez de esto, una cierta proporción es destruida en un período de tiempo dadomientras que el resto sobrevive. Si los microorganismos sobrevivientes son una vez más sujetos al mismo tratamiento por el mismo período de tiempo, una proporción igual de éstos serán destruidos, y así sucesivamente. En otras palabras, una dada exposición a agentes esterilizantes o desinfectantes siempre elimina la misma proporción del recuento inicial de cada etapa, con lo cual la cinética de la muertetérmica, en condiciones isotérmicas, es claramente de primer orden.
La termorresistencia bacteriana varía mucho desde algunos patógenos fácilmente destruidos, hasta los termófilos que son necesarios periodos de tiempo largo a una temperatura entre 80 a 92º C para su eliminación. Sus esporas generalmente son más resistentes al calor, siendo necesario una temperatura mínima de 100º C y, un...
Termorresistencia de microorganismos presentes en alimentos; como influye en la conservación de alimentos.
Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano.
El uso de losdiversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
Los alimentos se calientan por métodos directos eindirectos. En el calentamiento indirecto, se suministra calor al alimento a través de cambiadores de calor; los productos de la combustión no entran en contacto con el alimento. En los sistemas directos, la energía térmica de la combustión calienta al alimento, sin la mediación de cambiadores de calor; los productos de la combustión entran en contacto con el alimento.
La esterilización es unaoperación unitaria en la cual los alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada durante un tiempo determinado como para destruir en ellos la actividad microbiana y enzimática. Los alimentos estabilizados por este medio poseen una vida útil superior a los seis meses.
Como la destrucción de los microorganismos sigue un orden logarítmico, ni siquiera un tiempo de tratamientoinfinito destruiría teóricamente la totalidad de los microorganismos presentes. Por ellos los tratamientos van encaminados a reducir el número de los microorganismos supervivientes a un valor determinado. Con esto se llega al concepto de esterilidad comercial que es el riesgo de alteración que el industrial está dispuesto a asumir.
La combinación de temperatura y de tiempo de retención (eltiempo durante el cual el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) es muy importante, ya que determina la intensidad del tratamiento térmico. Por ejemplo, las bacterias coliformes mueren si el alimento, en este caso la leche, es calentado a 70°C y mantenido a esta temperatura por alrededor de un segundo. A una temperatura de 65ºC será necesario un tiempo deretención de 10 segundos para matar dichas bacterias. Estas dos combinaciones, 70ºC/1s y 65ºC/10s tienen consecuentemente el mismo efecto letal.
Los bacilos de la tuberculosis son más resistentes al tratamiento térmico que las bacterias coliformes. Se requiere un tiempo de retención de 20 segundos a 70ºC o de alrededor de 2 minutos a 65ºC para asegurar que sean totalmente destruídos. También podríahaber micrococos resistentes al calor. Como regla general, no son peligrosos para la salud humana.
Cuando los microorganismos y/o las esporas de bacterias son sometidos a un tratamiento térmico o cualquier otra clase de procedimiento esterilizante / desinfectante, no todos los microorganismos mueren a la vez. En vez de esto, una cierta proporción es destruida en un período de tiempo dadomientras que el resto sobrevive. Si los microorganismos sobrevivientes son una vez más sujetos al mismo tratamiento por el mismo período de tiempo, una proporción igual de éstos serán destruidos, y así sucesivamente. En otras palabras, una dada exposición a agentes esterilizantes o desinfectantes siempre elimina la misma proporción del recuento inicial de cada etapa, con lo cual la cinética de la muertetérmica, en condiciones isotérmicas, es claramente de primer orden.
La termorresistencia bacteriana varía mucho desde algunos patógenos fácilmente destruidos, hasta los termófilos que son necesarios periodos de tiempo largo a una temperatura entre 80 a 92º C para su eliminación. Sus esporas generalmente son más resistentes al calor, siendo necesario una temperatura mínima de 100º C y, un...
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